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Contenuti Abstract ................................................................................................................................................... 0
FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: STUDIO COMPARATO DI 5 CASI ITALIANI
July 2010
REPORT iPOPY
Roberto Spigarolo, Marco Valerio Sarti, Stefano Bocchi, Giulio Giorgi DiProVe, Università degli Studi di Milano, Sezione Agronomia
Abstract
Questo studio presenta dati accurati sui sistemi di ristorazione scolastica di cinque
comuni italiani che hanno deciso di investire su qualità e sostenibilità. Lo scopo è di
fornire dati precisi sui sistemi di ristorazione scolastica che possano poi essere esaminati
da altre amministrazioni locali competenti, dando l’opportunità per un confronto
costruttivo nell’ambito della stesura di nuovi e moderni capitolati di appalto.
Leggi regionali come driver per la promozione del biologico nelle mense scolastiche e
riduzione degli sprechi attraverso sistemi di ristorazione self-service sono due degli
esempi presentati come modelli interessanti. Tale lavoro non propone infatti un unico
modello di “best practice”, ma una costellazione di modelli di riferimento per situazioni
differenti: in tal modo ogni comune può consultare la casistica più appropriata ed
elaborare la miglior soluzione secondo le variabili specifiche.
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INTRODUZIONE ................................................................................................................... 2
Scenario di riferimento e gli obiettivi dello studio ............................................................................. 2
Le esigenze della moderna ristorazione scolastica in termini di approvvigionamenti di derrate alimentari .................................................................................................................................... 2
ANALISI ............................................................................................................................... 4
La scelta dei Casi di Studio ..................................................................................................................... 4
Metodologia di studio ............................................................................................................................. 5
Risultati ....................................................................................................................................................... 7
CONCLUSIONI ................................................................................................................... 10
RIFERIMENTI ...................................................................................................................... 11
APPENDICE ........................................................................................................................ 12
Liste di riscontro per le altre categorie merceologiche ................................................................. 12
Cereali e derivati ............................................................................................................................... 12
Studio della catena di approvvigionamento ................................................................................ 14
Processi tecnologici della preparazione e della distribuzione dei pasti ................................. 14
Altre informazioni ............................................................................................................................... 14
Risultati dei Casi di Studio per le altre filiere ................................................................................. 15
Carne e derivati ................................................................................................................................. 15
Cereali e derivati ............................................................................................................................... 16
Ortofrutticoli ........................................................................................................................................ 17
Quadro sinottico comparativo dei casi studio esaminati ............................................................ 18
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Filiere di approvvigionamento per la ristorazione scolastica: studio comparato di 5 casi italiani R E P O R T I P O P Y
INTRODUZIONE
Scenario di riferimento e gl i obiettivi dello studio
In Italia la ristorazione scolastica ha una lunga tradizione le cui origini risalgono al XIX secolo (Bocchi et al.,
2008). Secondo le tendenze più moderne, censite anche da uno studio sull’analisi di 100 capitolati d’appalto
(Spigarolo et al.,2010), la qualità degli ingredienti alimentari impiegati nelle mense delle scuole è uno degli
elementi che più incide in termini di valutazione complessiva del sistema di ristorazione scolastica. A conferma
di questo, si riscontra che tra le derrate alimentari approvvigionate, quelle provenienti da filiere agricole
convenzionali stanno drasticamente diminuendo e stanno lasciando posto a derrate che hanno origine da
filiere controllate e certificate, propriamente dette filiere controllate. A questo gruppo appartengono prodotti
biologici, prodotti tipici e locali (Prodotti di origine protetta/DOP e prodotti caratterizzati da Indicazione
Geografica Protetta /IGP), prodotti da agricoltura sostenibile e prodotti dal commercio equosolidale
(Spigarolo, 2006).
Sulla base di questi riscontri sorge la domanda di ricerca del presente studio: è possibile identificare dei criteri
sintetici che consentano di comparare le diverse tipologie di ristorazione scolastica? Possono questi consentire un
confronto diretto tra i diversi sistemi organizzativi del servizio di ristorazione?. Uno dei due obiettivi di questo
lavoro è quello di creare uno strumento di valutazione utilizzabile per le diverse catene di
approvvigionamento dei comuni italiani che erogano servizi di mensa scolastica. Questo lavoro utilizzerà in
seguito tale approccio metodologico per analizzare specificamente 5 casi studio nazionali e contestualmente
fare emergere le relative caratteristiche dei prodotti alimentari approvvigionati.
Le esigenze della moderna ristorazione scolastica in termini di
approvvigionamenti di derrate alimentari
Perchè i prodotti biologici sono così importanti e quali sono gli elementi che ne supportano una tale
diffusione? A parte alcune esperienze precedenti effettuate da alcuni Comuni pionieri, il legame fra i prodotti
biologici e le politiche pubbliche in ambito di ristorazione scolastica è stato reso esplicito nel 1999, quando,
sull’onda di una crescente sensibilizzazione dell’opinione pubblica verso un’alimentazione salutistica, il
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Governo italiano emanò la Legge 488 nella quale all’articolo 59 “Sviluppo dell’agricoltura biologica e di
qualità”, sancì:
“... Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che
gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici,
tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta …”. (Morgan and Sonnino, 2005).
A seguito di ciò, il numero di pasti biologici è passato da 24.000 al giorno nel 1996 a 924.000 nel 2007. I
dati riferiti al periodo 2005/06 evidenziano che più del 94 % delle mense scolastiche hanno usato prodotti
biologici almeno una volta alla settimana. Il 76%, in peso, di tutti i prodotti proviene da una filiera controllata:
agricoltura biologica 40%, agricoltura sostenibile (produzione integrata con la riduzione nell’uso delle
quantità di pesticidi e di fertilizzanti) 18%, prodotti tipici (DOP and IGP) 14%, e prodotti dal commercio
equosolidale 4%. Solo il 24% delle derrate ha origine da agricoltura convenzionale (ACU “Mangiare Fuori
Casa”, 2006).
Parimenti all’ impulso nella introduzione di prodotti biologici nella ristorazione scolastica italiana, vi è una
progressiva diffusione anche dei prodotti locali. In Italia, storicamente i pasti scolastici sono preparati in un
contesto in cui la cultura alimentare è intimamente legata alle tradizioni del territorio. La Legge 281
concernente la difesa dei diritti dei consumatori, emanata nel 1998, pone proprio l’accento sul legame tra la
promozione della salute legata al patrimonio culturale. Infatti, essa specifica che il diritto alla salute include
tutti gli aspetti legati alla crescita e allo sviluppo individuali e fissa alti standard in termini di sicurezza e
qualità dei prodotti e dei servizi destinati ai bambini. Per di più questa legge enfatizza l’importanza di
educare la popolazione al consumo secondo le tradizioni culturali locali (compresa l’alimentazione) (Morgan
and Sonnino, 2006).
Inoltre, le Autorità politiche nazionali hanno recentemente accolto e dato impulso alla nuova campagna di
sensibilizzazione diffusa ormai su vasta scala mondiale, ovvero: la tutela dell’ambiente passa attraverso la
riduzione delle emissioni di CO2 in atmosfera. Concretamente è stata presentata a dicembre 2009 una
proposta di legge alla Camera di Deputati che promuove negli appalti pubblici di ristorazione, l’acquisto di
prodotti locali e a filiera corta, ovvero prodotti il cui trasporto implica un minor impatto ambientale rispetto a
quelli che arrivano per mezzo di trasporti aerei o lunghe percorrenze stradali (Arachi, 2009). Quest’ultima
valenza associata alla protezione ambientale dei prodotti locali e a filiera corta si unisce alla dimensione
culturale ed insieme esercitano un’azione sinergica che genera una forte spinta verso l’implementazione di essi
nelle tavole delle scuole.
Sebbene le tendenze sopra descritte siano ben delineate e sostanzialmente condivise dalla Amministrazioni
Pubbliche competenti emerge che a parte alcune Regioni ( Emilia Romagna, Lazio, Friuli Venezia Giulia,
Veneto, Marche e Basilicata) non vi sono leggi comuni o norme volontarie che orientato e supportano la
redazione dei capitolati con dati e riferimenti puntuali. Per giunta anche le leggi sopra delle regioni
sopraccitate(fatta eccezione per la Regione Emilia Romagna), non entrano nel merito di riferimenti numerici,
specifici e chiari.
Pertanto, questo studio può essere rilevante perché fornisce dati precisi sui sistemi di ristorazione scolastica
che possono poi essere valutati da altre amministrazioni locali competenti, dando l’opportunità per un
confronto costruttivo nell’ambito della stesura di nuovi e moderni capitolati di appalto.
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ANALISI
La scelta dei Casi di Studio
La scelta dei casi studio è stata preceduta da un’analisi di 100 capitolati italiani esaminati in una ricerca
parallela nell’ambito del progetto iPOPY. Successivamente sono stati selezionati i sistemi di ristorazione
scolastica di cinque comuni: Torino, Roma, Sesto San Giovanni, Piacenza ed Argelato. Le ragioni determinanti la
scelta sono le seguenti:
Roma è il comune italiano che eroga il maggior numero di pasti nelle scuole (150.000 al giorno),
da qui l’interesse nel valutare la gestione degli approvvigionamenti a fronte di una dimensione
così ingente.
Piacenza è un comune, erogante 5.000 pasti al giorno, che ha ispirato il proprio servizio mensa
su uno stretto legame con il territorio.
Torino, che eroga 55.000 pasti al giorno, presenta una situazione interessante del servizio in
termini di rapporto qualità/prezzo.
Argelato (BO), 800 pasti al giorno, ha optato per l’acquisto di tutti i prodotti di tipo biologico
evidenziando così una spiccata vocazione verso il “green public procurement (GPP)”
Sesto San Giovanni, 6.000 pasti al giorno, mostra nel suo capitolato un alta qualità degli
approvvigionamenti alimentari.
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Metodologia di studio
Il primo passaggio nella realizzazione del metodo di studio è stato di definire criteri razionali attraverso cui
correlare le moderne esigenze della ristorazione pubblica scolastica, con dati ,informazioni ed attività
chiaramente definite e misurabili per poter così poi fare un confronto diretto
PRINCIPI CHE HANNO
ORIENTATO LA RICERCA
INDICATORI DATI / INFO / ATTIVITÀ MISURATI/E
Tutela ambientale Metodi di Produzione delle materie
prime
Quantità di prodotti Biologici
Distanze a cui sono sottoposte le MP
prima dell’arrivo nel centro di
preparazione (trasporto
Quantità di prodotti Locali e a Filiera
Corta
Qualità delle materie prime Materie prime conformi a Standard
di Qualità
Quantità di prodotti a «filiera
controllata» (DOP, IGP, etc.)
Partecipazione degli utenti Attività attuate nel servizio mensa Self-service, programmi di educazione
alimentare e al consumo
TABELLA 1 Relazione tra i principi che ispirano la qualità degli ingredienti e dati impiegati per la loro
misura
Il legame tra le variabili sopra descritte è di proporzionalità diretta: questo significa, ad esempio nel caso
della tutela ambientale, che tanto più la misura è grande (quantità di prodotti biologici e quantità di
prodotti locali a filiera corta) tanto più il principio (tutela dell’ambiente) è rispettato attraverso le sue
modalità applicative (riduzione sull’impatto ambientale nei terreni agricoli e sulle emissioni di inquinanti
gassosi in atmosfera).
Analogamente si è proceduto per gli altri principi, misurando nel caso della qualità delle materie prime, la
quantità di prodotti a “filiera controllata” (biologici, DOP, IGPO, Fair-trade, da agricoltura integrata)
esperessi come % in peso rispetto al totale dei prodotti acquistati. Nel caso del principio “partecipazione
degli utenti” i parametri considerati sono stati la presenza del self-service e l’attuazione di programmi di
educazione alimentare.
Il metodo adottato presuppone un’analisi delle catene di approvvigionamento delle derrate alimentari
basandosi sul confronto delle misure acquisite nei 5 casi di studio. La raccolta dei dati è stata effettuata per
mezzo di liste di riscontro, interviste e documenti tecnici. La strategia di studio è stata incentrata su un’analisi
sia di tipo qualitativo che di tipo quantitativo: i dati raccolti sono stati estrapolati dai quantitativi di prodotti
biologici e di prodotti locali , da documenti tecnici e delle interviste effettuate (Bauer and Gaskell, 2000).
A titolo d’esempio, si riportano nella tabella 2 un esempio di lista di riscontro utilizzata per la filiera
d’approvvigionamento di latte e derivati e nella tabella 3 i risultati di questa con il confronto tra i cinque casi
studio (le liste di riscontro utilizzate per le altre filiere sono in appendice).
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ELEMENTO DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
% di latte biologico e derivati in relazione al peso totale di latte o derivati considerati
Quali tipi di prodotti sono biologici e quali no? Per quali ragioni?
Quali linee politiche e di gestione sono messe in atto nella scelta delle filiere? (es.: solo
formaggio locale, principalmente formaggio locale, formaggio DOP, formaggio fresco,
formaggio stagionato, etc.)
Filiera lunga o corta? Avete una relazione diretta coi produttori o ci sono altri intermediari
nella filiera? Se sì quanti intermediari ci sono tra di voi e i produttori?
Quanti rifornitori avete? Avete una tracciabilità di sistema che vi permette di risalire ai
produttori di materie prime?
Effettuate controlli sui produttori? Se sì, di che tipo?
TABELLA 2: lista di riscontro utilizzata per la filiera d’approvvigionamento di latte e derivati
TABELLA 3 Risultati dell’indagine relativa al confronto dei Casi di Studio per la filiera di latte e derivati
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Risultati
Nelle tabelle 4, 5, 6, 7 sono presentati i dati relativi ai prodotti biologici oggetto dell’approvvigionamento
nei 5 sistemi di ristorazione esaminati, suddivisi in base alle diverse categorie merceologiche (in appendice la
versione integrale dei dati attinti dalle liste di riscontro). Un importante riferimento per interpretare questi
dati è la media nazionale di prodotti biologici presenti nei menu scolastici corrispondente al 40% in peso di
tutti i prodotti acquistati (ACU “Mangiare Fuori Casa”, 2006).
Piacenza Argelato Roma Sesto San
Giovanni
Torino
Percentuale di latte,
latticini e formaggi
biologici in rapporto al
peso totale di latte, latticini
e formaggi
approvvigionati
60 % 100 % 100 % 65 % 0 %
Tipologie di latte, latticini e
formaggi impiegati
Grana
Padano,
latte e
yogurt
Tutti le
referenze
Tutte le
referenze
Parmigiano
Reggiano,
Latte,
Yogurt e
burro
Nessun
referenza
TABELLA 4. Dati relativi a latte, latticini e formaggi biologici
Argelato e Roma (rispettivamente i comuni più piccolo e più grande dei casi esaminati) hanno entrambe tutti i
prodotti di questa filiera di tipo biologico. Piacenza e Sesto San Giovanni, città di dimensioni analoghe,
hanno un contenuto consistente di latte, latticini e formaggi biologici, mentre Torino non ha alcun tipo di
prodotto biologico all’interno di questa filiera . Il latte e lo yogurt sono di tipo biologico in tutti i comuni
indagati ad eccezione appunto di Torino.
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Piacenza Argelato Roma Sesto San
Giovanni
Torino
Percentuale di pane
biologico in rapporto al
peso totale di pane
approvvigionato
20 % 100 % 100 % 100 % 0 %
Percentuale di pasta
biologica in rapporto al
peso totale di pasta
approvvigionata
100 % 100 % 100 % 100 % 0 %
Percentuale di riso
biologico in rapporto al
peso totale di riso
approvvigionato
100 % 100 % 100 % 100 % 0 %
TABELLA 5. Dati relativi a prodotti cerealicoli biologici
I prodotti cerealicoli biologici sono molto diffusi nei sistemi presi in esame, ad eccezione di Torino che non ne
prevede l’acquisto. Sulle tavole delle mense piacentine viene servito pane biologico per un giorno alla
settimana.
Piacenza Argelato Roma Sesto San
Giovanni
Torino
Percentuale di carne
biologica in rapporto al
peso totale di carne
approvvigionata
0 % 100 % 0 % 55 % 0 %
TABELLA 6. Dati relativi a carne e a salumi biologici
Per quanto riguarda carne e salumi biologici emerge che solo il Comune di Argelato acquista tali prodotti; gli
altri Comuni, ad eccezione di Sesto San Giovanni che acquista il 55% di carne biologica, non si
approvvigionano di carne e salumi biologici.
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Piacenza Argelato Roma Sesto San
Giovanni
Torino
Percentuale di frutta
biologica in rapporto al
peso totale di frutta
approvvigionata
90 % 100 % 100 % 100 % 100 %
Percentuale di verdura
biologica in rapporto al
peso totale di verdura
approvvigionata
90 % 100 % 100 % 90 % 100 %
TABELLA 7. Dati relativi a prodotti ortofrutticoli biologici
La filiera dei prodotti ortofrutticoli è quella che più si caratterizza per una maggiore implementazione di
prodotti biologici in termini percentuali. Tutti i comuni analizzati, compreso Torino, hanno percentuali prossime
al 100 % di prodotti biologici.
Piacenza Argelato Roma Sesto San
Giovanni
Torino
Prodotti ortofrutticoli locali e
a filiera corta in percentuale
rispetto al peso di tutti i
prodotti ortofrutticoli
acquistati
90 % 0 % 95 % 0 % 0 %
Prodotti lattiero-caseari locali
e a filiera corta in percentuale
rispetto al peso di tutti i
prodotti lattiero-caseari
100 % 0 % 50 % 0 % 0 %
Cerali locali e a filiera corta in
percentuale rispetto al peso di
tutti i prodotti cerealicoli
0 % 0 % 0 % 0 % 15 %
Carne locale e a filiera corta
in percentuale rispetto al peso
di tutti la carne
100 % 0 % 0 % 0 % 100 %
TABELLA 8 Dati relativi a Prodotti locali e a Filiera Corta
Piacenza (90 %) e Roma (95 %) acquistano prodotti ortofrutticoli locali, contrariamente ad Argelato, Sesto
San Giovanni e Torino. Piacenza approvvigiona le proprie mense scolastiche con carne, latte, latticini e
formaggi del proprio territorio, così come Roma anche se in percentuale più ridotta (50 %). Argelato non
privilegia la scelta su prodotti del territorio. Torino acquista prodotti del territorio tipici quali carne (razza
piemontese) e riso.
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CONCLUSIONI
Il quadro finale è molto variegato a causa di dati non omogenei. Tale carenza di parametri confrontabili è
dovuta a variabili quali la cultura alimentare del territorio, le dimensioni dell’utenza, la disponibilità di
materie prime sul territorio, la disponibilità di risorse economiche.
Tuttavia è possibile tracciare un quadro sinottico comparativo dei cinque casi di studio esaminati, mettendo in
evidenza per ciascuno, i punti di forza e di debolezza. Il quadro sinottico è riportato in appendice a pagina
18.
Si può quindi concludere con quattro considerazioni principali.
Le leggi regionali, seppure palesino diversi limiti, si sono dimostrate un importante driver per la promozione
dei prodotti biologici nelle mense scolastiche: infatti i Comuni situati in Regioni in cui esse sono state emanate
possono considerarsi più virtuosi nella implementazione di prodotti biologici e locali.
L’ alta Qualità delle materie prime ha dei costi elevati associati alla reperibilità delle stesse. Una
collaborazione più stretta può essere promossa nel modo migliore da Enti locali e/o gruppi di lavoro condivisi
e può portare ad una gestione più razionale delle filiere e a costi più contenuti.
I servizi basati su un sistema di tipo self service possono indirizzare ad un minor scarto del cibo e ad un
contenimento dei costi complessivi del servizio
L’implementazione di prodotti locali deve essere anche supportata da sistemi di approvvigionamento di tipo
Filiera Corta al fine di garantire effettive brevi distanze di trasporto e quindi una concreta minore emissione
di CO2 nell’ambiente.
I casi studiati hanno rivelato che non esiste un modello di best practices di ristorazione scolastica applicabile a
tutti i casi, ma vi sono invece più modelli di riferimento per differenti situazioni, e ogni Comune può trovare la
soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili ad esso secondo le variabili sopra esplicitate.
Risulta infine evidente che i produttori, gli addetti alla ristorazione e i funzionari della Pubblica
Amministrazione lavorano tuttora secondo logiche separate, e questo fatto costituisce un ostacolo verso una
migliore razionalizzazione delle risorse e un miglior rapporto tutela dell’ambiente/costi: di fatto non vi è la
propensione ad un approccio olistico basato su soluzioni che abbiano un impatto sostenibile nel lungo termine.
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RIFERIMENTI
o Bocchi S, Spigarolo R, Sarti M.V., Marcomini N, “Organic and conventional public food procurement
for youth in Italy”, iPOPY discussion paper 3/2008, Bioforsk, Tingvoll (Norway), 19th on Fabruary
2008
o Spigarolo R, Sarti M.V., (2010), “Organic foods in Italian school canteens: similarities and differences
from a study of 100 contracts”, iPOPY discussion paper 2/2008, Bioforsk, Tingvoll (Norway), 19th on
February 2008
o Spigarolo, R. (ed.) 2006. Mangiare fuori casa - Progetto n. 157 Obiettivo ristorazione: tariffe, prezzi,
qualità. Miglioramento della condizione informativa dei consumatori sui prezzi e servizi rapportati a
standard di qualità predefiniti nel settore della ristorazione - Progetto cofinanziato dal Ministero
delle Attività Produttive - Direzione Generale Armonizzazione del Mercato e Tutela del Consumatore
- RELAZIONE SULL’INDAGINE RELATIVA ALLA RISTORAZIONE SCOLASTICA - analisi sincronica - anno
di riferimento: 2005-2006
http://www.acu.it/progetti/mangiar/materiali/risultati%20indagine/Relazione%20ristorazione%20s
colastica.pdf
o Zaia L, (2009) Preface, in Nezzo G, De Matthaeis T, Ricciardi S, “Italian Organic Food Style”,
Buonitalia spa & SINAB, Rome, 39 pages
o Morgan K, Sonnino R, “Enpowering consumers: the creative procurement of school meals in Italy and
the UK”, International Journal of Consumer Studies ISSN 1470-6431, 20
o Arachi, A, “km 0, una legge sul cibo per tagliare la CO2 “ Corriere della Sera, 10 December 2009,
40 pages
o Bauer M W, Gaskell G, (2000) “Qualitative researching with text, image and sound” A practical
Handbook, SAGE Publications, London Thousand Oaks
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APPENDICE
Liste di riscontro per le altre categorie merceologiche
Cereali e derivati
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
% Pane biologico
% pasta biologica
% riso biologico
% legumi biologici
Per quale ragione si sono effettuate queste scelte?
(solo per pasta, riso e legumi)
Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri
interlocutori nella filiera? Se sì, quanti tra di voi e I produttori?
(solo per il pane)
Come funzione l’approvvigionamento di pane? Esiste una catena produttori-scuola
oppure scuola-cucina centralizzata-scuola?
Fate controlli sui produttori? Se sì di che tipo?
Fate uno schema della filiera d’approvvigionamento del riso:
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Carne e derivati
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
% carne biologica sul totale di carne acquistata
% di derivati della carne biologici sul totale dei derivati
Quali prodotti sono biologici e quali no? Per quale ragione si sono effettuate queste
scelte?
(solo per la carne)
Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri interlocutori
nella filiera? Quanti?
Fate controlli sui produttori? Se sì di che tipo?
Fate uno schema della filiera d’approvvigionamento della carne:
Ortofrutticoli
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
% verdure biologica in relazione al totale acquistato
% frutta biologica in Relazione al totale acquistato
Quali politiche, strategie ed approcci sono stati considerate nell’adozione di questa
filiera? (per esempio: solo frutta locale e/o stagionale, principalmente frutta locale
e/o stagionale, verdure locale, verdure surgelata, etc.)
Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri
interlocutori nella filiera? Quanti?
Fate controlli sui produttori? Se sì di che tipo?
Riportare un diagramma di flusso della catena di approvvigionamento dei prodotti ortofrutticoli:
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Studio della catena di approvvigionamento
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
Come vengono gestite le materie prime?
Quali criteri applicate per garantire la tracciabilità degli alimenti biologici?
Processi tecnologici della preparazione e della distribuzione dei pasti
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
Quante scuole ci sono nel vostro comune? Quanti pasti per giorno fornite?
Avete cucine centralizzate? Se sì, quante? A quanto corrisponde la capacità di
produzione (pasti/giorno) di queste? Quante scuole sono rifornite da ciascuna cucina?
Quanti dipendenti ha ciascuna cucina?
Che tipo di tecnologie vengono utilizzate? Cook-chill e rinvenimento nella scuola dove
vengono serviti I pasti? preparazione e mantenimento a caldo fino al consumo? Solo
pasti freddi?
Avete delle cucine nelle scuole? Se sì, quante? Quali tecnologie utilizzate nelle cucine?
Cook-chill o “espresso”? Quanti impiegati per pasto ci sono?
Altre informazioni
DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI
Il servizio di ristorazione è:
- appaltato a una società privata?
- gestito in autonomia dalla pubblica amministrazione?
- gestito con altre soluzioni organizzative (società di diritto pubblico, società a capitale
misto pubblico/privato)?
Che cosa pensate caratterizzi il vostro servizio (costi limitati, prevalenza di prodotti
biologici, prevalenza di prodotti tipici, filiere corte, attenzione e cura degli aspetti
nutrizionali, etc.)
Quali sono i punti di forza del vostro servizio?
Quali sono i punti deboli del vostro servizio?
Risultati dei Casi di Studio per le altre filiere
Carne e derivati
REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
BIOLOGICO % (% di carne di tipo BIO in rapporto al peso totale di carne)
0 100 0 55 0
BIOLOGICO % (% di salumi di tipo BIO in rapporto al peso totale di salumi)
0 100 0 0 0
PRODOTTI DI QUALITÀ
Carne e salumi princialmente
LOCALI (Coppa e Salame)
DOP (Prosciutto di Parma).
Prodotti BIO Carne di Maiale, Manzo e Agnello
di origine LOCALE
Salumi principalmente
DOP
Salumi DOP (Prosciutto di Parma) IGP (Bresaola)
Carne di origine LOCALE
(Razza Bovina Piemontese)
FILIERA CORTA /
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE > SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE > SCUOLA
(FILIERA CORTA)
CIRCA 100 %
CIRCA 0 %
CIRCA 0 %
CIRCA 100 %
CIRCA 0 %
PRODUTTORI> INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>
SCUOLA (FILIERA LUNGA)
CIRCA 0 %
CIRCA 100 %
CIRCA 100 %
CIRCA 0 %
CIRCA 100 %
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Cereali e derivati
REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
BIOLOGICO % (% di pane di tipo BIO in rapporto al peso totale di pane)
20 (1 GIORNO
ALLA SETTIMANA)
100 100 100 0
BIOLOGICO % (% di pasta di tipo BIO in rapporto al peso totale di pasta)
100 100 100 100 0
BIOLOGICO % (% di riso di tipo BIO in rapporto al peso totale di riso)
100 100 100 100 0
FILIERA CORTA /
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE >
SCUOLA (FILIERA CORTA)
70 % 0 % 100 %
CIRCA
25 % RISO E PASTA SONO PRESI
DAI PRODUTTORI
CIRCA
15 % RISO PRESO DAI
PRODUTTORI
PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ
DI RISTORAZIONE> SCUOLA
(FILIERA LUNGA)
CIRCA
30 %
CIRCA
100 %
CIRCA
0 %
CIRCA
75 %
CIRCA
85 %
FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: CRITERI PER UN CONFRONTO TRA 5 CASI STUDIO ITALIANI Università degli Studi di
Milano – Dipartimento di Produzione Vegetale
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Ortofrutticoli
REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
BIOLOGICO % (% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso
totale di frutta) 90 100 100 100 100
BIOLOGICO % (% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso
totale di verdura) 90 100 100 90 100
PRODOTTI DI QUALITÀ Principalmente
prodotti LOCALI secondo la
STAGIONALITÀ
Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ
I prodotti più deperibili sono LOCALI. Tutti i
prodotti secondo la STAGIONALITÀ
Principalmente tutti Prodotti
BIOLOGICI secondo la
STAGIONALITÀ
Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la
STAGIONALITÀ
FILIERA CORTA /
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE > SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE > SCUOLA
(FILIERA CORTA)
100 % (2 FORNITORI, DI
CUI UNO È IL CONSORZIO DI PRODUTTORI
LOCALI)
CIRCA 0 %
100 % 320 PRODUTTORI
LOCALI 100 %
3 PRODUTTORI LOCALI
CIRCA 0 %
PRODUTTORI> INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>
SCUOLA (FILIERA LUNGA)
CIRCA 0 %
CIRCA 100 %
CIRCA 0 %
CIRCA 0 %
CIRCA 100 %
FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: CRITERI PER UN CONFRONTO TRA 5 CASI STUDIO ITALIANI Università degli Studi di
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Quadro sinottico comparativo dei casi studio esaminati
REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI
TORINO
PUNTI DI DEBOLEZZA
REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME
ALTI VOLUMI DI SCARTI
ELEVATI COSTI ASSOCIATI AL SERVIZIO
COSTI ELEVATI
REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME
GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME
ELEVATI COSTI DI PERSONALE
REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME
ALTI VOLUMI DI SCARTI
COSTI ELEVATI
ALTI VOLUMI DI SCARTI
REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME
GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME
PUNTI DI FORZA
BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME
ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
STRUTTURA DEL SISTEMA DI PREPARAZIONE
ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
PRODOTTI PREPARATI CON PRATICHE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE (BIO)
GESTIONE RAZIONALE DEL SERVIZIO (SELF SERVICE)
BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP
ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
COSTI DI GESTIONE CONTENUTI
RIDUZIONE DEGLI SCARTI (SELF SERVICE)
BUONA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME