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FIRENZE 31 Marzo 2012
La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera,
scolastica e aziendaledott.ssa Simona De Stefano
Direzione Generale per l’igiene e la Sicurezza degli A limenti e della NutrizioneUfficio V - Nutrizione
Ministero della SaluteMinistero della SaluteMinistero della SaluteMinistero della Salute
“ Se ai nostri giorni le persone vivono più a lungo, ma hanno maggiori
possibilità di essere gravate alla fine della vita da malattie croniche e
disabilità, possiamo dire che questo rappresenta un progresso?”
(D. Callahan 1990)
Evidenze scientifiche
dieta non corretta
Aumento di incidenza delle
patologie croniche
riduzione dei fattori di rischio
Prevenzione delle patologie legate all’alimentazione
IL CIBO COME FATTORE di
PROMOZIONE DELLA SALUTE
LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE
Sistema Sanitario
Politiche urbanistiche
trasportiPolitiche
economiche
Mondo della
scuolaTempo Libero
Politiche agricole
“ Rendere facili le scelte salutari”
“… modificando i comportamenti inadeguati che favoriscono l’insorgere di malattie degenerative di
grande rilevanza epidemiologica …”
Promuovendo comportamenti salutari
Promuovendo prodotti sani
Promuovendo i consumi salutari
Informando i consumatori e tutelando i minori
COME?
Favorire un’alimentazione sana nella ristorazione
COMPORTAMENTI SALUTARI
sostenere la dieta
tradizionale e prodotti
locali
riscoprire la propria identitàindividuale e collettiva
PRODOTTI SANI
Migliorare la composizione
degli alimenti e laqualità
nutrizionale
Sviluppare e incentivare politiche
agricole adeguate
CONSUMI SALUTARI
Educare al consumo
consapevole
Promuovere acquisti
responsabili
Incentivare il consumo di frutta e
verdura
INFORMARE I CONSUMATORI
E TUTELARE I MINORI
etichette chiare e facilmente
leggibili
Monitorare e regolare il ruolo della
pubblicità
ALIMENTAZIONE SANA NELLA RISTORAZIONE
consolidare una cultura alimentare
fondata suiprincipi del vivere
sanoqualità elevata e
offerta economica congrua
Sensibilizzazione degli utenti nei luoghi di ristoro
Formazione e aggiornamento del
personale
Il cibo concorre allo stato di completo benessere fisico-psichico attraverso:
L’apporto calorico L’apporto nutrizionale
La soddisfazione dei sensi
Cosa vuole oggi il consumatore a casa e fuori casa?
o Alimenti sicuri per ogni esigenza
o Alimenti di qualità
o Giusto rapporto tra “qualità/prezzo”
o Essere informato per essere consapevole
Per rispondere alle richieste e alle esigenze del consumatore di oggi, la RISTORAZIONE quali cambiamenti
deve tener presenti?
� Maggior disponibilità alimenti
� Nuove abitudini alimentari
� Nuove e vecchie problematiche alimentari
� Modificazione della composizione degli alimenti
� La globalizzazione e la diversificazione della cultura alimentare
� Gli stili di vita
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Pubblica Penitenziaria
Scolastica Commerciale
Aziendale
Ospedaliera &
Assistenziale
Ristorazione Collettiva in Italia: dati disponibili
3.2milioni a tavola fuori casa ogni giorno
2.7milioni di scolari e studenti
250mila ospedalizzati
180mila militari
122mila celiaci
48mila carcerati
Distribuzione CELIACI in Italia
Numero di celiaci *
10.000 - 20.000 (4)
5.000 9.999 (5)
3.000 - 4.999 (2)
1.500 - 2.999 (5)
0 - 1.499 (4)
-
* Dati aggiornati al 31.12.2010
REGIONE CELIACI
LOMBARDIA 18.755
LAZIO 13.676
CAMPANIA 13.414
SICILIA 10.586
EMILIA ROMAGNA 9.916
TOSCANA 9.737
PIEMONTE 8.754
VENETO 7.626
PUGLIA 6.926
SARDEGNA 4.787
LIGURIA 3.487
ABRUZZO 2.998
MARCHE 2.283
FRIULI VENEZIA GIULIA 2.241
CALABRIA 1.895
UMBRIA 1.679
P.A. TRENTO 1.312
P.A. BOLZANO 910
BASILICATA 591
MOLISE 584
VALLE D’AOSTA 325
TOTALE 122.482
Numero di celiaci *
10.000 - 20.000 (4)
5.000 9.999 (5)
3.000 - 4.999 (2)
1.500 - 2.999 (6)
0 - 1.499 (3)
-
* Dati aggiornati al 31.12.2010
Distribuzione dei celiaci in Italia
DISTRIBUZIONE DEI CELIACI IN PERCENTUALE
28,7%
27,8%
43,5%
DISTRIBUZIONE CELIACI %
28,7%
27,8%
43,5%
NORDSUD
CENTRO
IERI
OGGI
Cosa è cambiato?
Negli anni ’80 la spesa per i prodottialimentari che si consumavano a casa erapari all’ 86%; solo il rimanente 14% eradestinato ai consumi fuori casa
Dopo 30 anni i consumi fuori casa sono piùche raddoppiati
DATI MENSE 2010*
6.1463.00828.203
PubblicheOspedaliereScolastiche
*Fonte: Relazione al Parlamento sulla celiachia, anno 2010
Le mense censite nel 2010 sul territorio sono state in totale
37.357
REGIONE Mense 2010
LOMBARDIA 6087
PIEMONTE 5237
VENETO 4762
EMILIA ROMAGNA 3805
CAMPANIA 2483
TOSCANA 2337
LAZIO 2270
SICILIA 1779
LIGURIA 1604
PUGLIA 1395
FRIULI VENEZIA GIULIA 1164
MARCHE 1144
ABRUZZO 1098
P.A. BOLZANO 661
UMBRIA 551
VALLE D’AOSTA 257
CALABRIA 250
BASILICATA 211
MOLISE 195
P.A. TRENTO 67
SARDEGNA 0
TOTALE 37.357
Distribuzione delle mense in Italia
Numero di mense *
4.000 10.000 (3)
2.000 - 3.999 (4)
1.000 - 1.999 (6)
0 - 999 (7)
-
* Dati aggiornati al 31.12.2010
DISTRIBUZIONE MENSE %
63,3%19,8%
16,9%
NORD
CENTRO
SUD
NORD
SUD
CENTRO
Distribuzione MENSE in Italia
Ospedaliere
Pubbliche
Scolastiche
26.11924.693 26.805
28.203
9.1528.979
7.557
6.146
2.4712.079 3.034
3.0080
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
TIPOLOGIA di MENSE Ospedaliere
Pubbliche
Scolastiche
2007 2008 2009 2010
TIPOLOGIA di MENSE STRUTTURE
SCOLASTICHE scuole pubbliche e scuole private parificate
OSPEDALIERE ospedali pubblici, ospedali privati convenzionati, istituti assistenziali
PUBBLICHE annesse a enti, istituti e pubbliche amministrazioni
RELAZIONE AL PARLAMENTOscaricabile dal sito http://www.salute.gov.it/
� aggiornamento sulle nuove acquisizioni scientifiche
� sintesi dati provenienti dal territorio
� rete nazionale di Presidi accreditati e di Centri interregionali di riferimento per la prevenzione, la sorveglianza, la diagnosi e la terapia della celiachia
e mentre la scienza cerca terapie alternative alla dieta senzaglutine….il Ministero della Salute provvede a rendere la vitaquotidiana del celiaco meno complicata possibile.
Con la LEGGE 123/2005:a) prodotti senza glutineb) la somministrazione, su richiesta, di pasti senza glutine nelle mense
scolastiche, ospedaliere e nelle mense annesse alle strutturepubbliche;
c) la formazione e l’aggiornamento professionale obbligatorio per glioperatori del settore turistico e ristorativo che, in modo diretto eindiretto, possono avere a che fare con la manipolazione e ladistribuzione dei pasti (cuochi, insegnanti, camerieri, studenti diIstituti Professionali per i servizi alberghieri e la ristorazione).
Dal 2006 ad oggi sono stati elargiti dallo Stato alle Regioni/P.A.≈ € 15.667.893,00 solo per garantire il pasto senza glutine al celiaco
richiedente≈ € 2.778.963,00 per le attività di formazione e aggiornamento
professionale
ristorazione scolastica
Ministero della Salute Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi
Collegiali per la tutela della SaluteDirezione Generale per l’Igiene e la sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione
LINEE di INDIRIZZO NAZIONALE
per
ristorazione ospedaliera e assistenziale
allineare le modalità di intervento sul territorio nazionale
Ristorazione scolastica
A: operatori della ristorazione scolastica
FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sui menù e sul fatto che il pasto deve diventare un momento di educazione alimentare per bambini, famiglie, docenti.
OBIETTIVO:Garantire la sicurezza e la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti Elevare il livello qualitativo dei pasti
Il Documento è articolato in vari capitoli:
� Gestione, Ruoli e Responsabilità
� Aspetti nutrizionali e L.A.R.N.
� Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato d’appalto (menù, prodotti alimentari, personale, igiene, trasporto e distribuzione dei pasti, valutazione di conformità e trattamento delle non conformità, valutazione e gestione di avanzi e rifiuti, penali);
� Aspetti tecnici su diete speciali e tabella di attività che concorrono alla fornitura del servizio. (Allegati).
…. inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentari corrette.
Ristorazione ospedaliera/assistenziale
A: operatori della ristorazione ospedaliera/assistenziale
FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sulle specifiche esigenze nutrizionali del paziente. Il momento del pasto deve diventare complementare alla terapia generale.
OBIETTIVO:Garantire non solo la sicurezza igienica ma la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimentiContrastare la MALNUTRIZIONEElevare il livello qualitativo dei pasti
Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute per cui la nutrizionedeve entrare a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura. La malnutrizione del paziente può determinare complicanze e diventare una “malattia nella malattia”.
I pasti devono essere differenziati in basealle necessità cliniche dei pazienti (Prontuario Dietetico)
Altre tematiche importanti: strategie organizzative e gestionaliformazione del personale
qual è la strada giusta?
ristorazione collettiva diventa “possibile” strumento per agire su abitudini e comportamenti alimentari
Per farlo è necessario creare un’area di convergenza tra politiche intersettoriali al fine di conciliare le logiche economiche delle aziende con le ragioni della salute del consumatore e di chi ha il compito di tutelarlo
una ristorazione che promuove la salute e la qualità nutrizionale
per tutte le esigenze
ristorazione collettiva diventa “possibile” risposta alle esigenze alimentari
associazioni dei consumatori: garantire la diffusione delleinformazione corrette ai consumatori
media: campagne informative industria: accordi volontari per ridurre l’offerta di alimenti non salutari, ridurre i livelli di sale aggiunto, grassi, zuccherinei cibi trasformati e valorizzare le indicazioni nutrizionali nell’etichetta
settore distribuzione: favorire ilconsumo di frutta e verdura
settore agricolo: favorire la reperibilità
e contenendo i prezzi
InformazioneEducazioneForniture scelte in base all’offerta economicamente più vantaggiosa ma congrua che privilegia la qualità elevata del prodotto e del servizio, senza dimenticare la sostenibilità ambientale.
UN CIBO CHE RISPETTI E TUTELI LA SALUTE DELL’UOMO E DELL’AMBIENTE
Qualità
La ristorazione di qualità: la sfida
Grazie per l’attenzione
dott.ssa Simona De StefanoMinistero della Salute
DGSAN - Ufficio V – NutrizioneViale Giorgio Ribotta, 5 - 00144 Roma
06 5994 6574