toscana pane processo produttivo pane 2
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PROGETTO FORMAZIONETOSCANA PANE
2011
CORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE
OTTOBRE 2011
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PROCESSO PRODUTTIVO
IL PROCESSO PRODUTIVO DI PANIFICAZIONE COMPORTA UNA
SUCESSIONE DI FASI FONDAMENTALI:
•DOSATURA INGREDIENTI (RICETTAZIONE)
•IMPASTO
•RIPOSO DELLA PASTA
•LAMINAZIONE (EVENTUALE)
•PESATURA E DIVISIONE (BOULES)
•RIPOSO DELLE BOULES
•FORMATURA
•LIEVITAZIONE FINALE
•PREPARAZIONE ALL’INFORNAMENTO
•INFORNAMENTO E COTTURA
•SFORNAMENTO
Riposo BoulesPrima
FermentazioneFormatura
Lievitazione Finale
CotturaImpasto
Processo di produzione del pane
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METODI PRODUTTIVI
•METODO DIRETTO
•TOTALMENTE DIRETTO
•SEMI-DIRETTO CON PASTE DI RIPORTO
IL PROCESSO PRODUTTIVO COMPORTA IN PRIMO LUOGO LA
SCELTA DEL METODO DI PRODUZIONE
•METODO INDIRETTO
•CON IMPASTI BIGA•CON LIQUIDO POOLISH (PIU’ RARO IN ITALIA)
NEL METODO DIRETTO GLI INGREDIENTI VENGONO MESCOLATI IN UNA SOLA OPERAZIONE
GLI ALTRI METODI RICHIEDONO LA PREPARAZIONE DI UN PREIMPASTO O DI PASTA DI IMPASTI PRECEDENTI
E’ POSIBILE COMBINARE I DIVERSI METODI . (PIU’ COMPLICATO MA SI POSSONO OTTENERE BUONI RISULTATI)
IL METODO INDIRETTO E’ PIU’ DIFFICILE POICHE’ SI DEVE GESTIRE UN IMPASTO PER MOLTE ORE (POCHE CON PASTE DI RIPORTO MA MOLTISSIME CON LE BIGHE)
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E’ UN IMPASTO DI FARINA ACQUA E LIEVITO (A VOLTE UN POCO DI SALE)
DOPO MOLTE ORE E’ REIMPASTATA CON GLI ALTRI INGREDIENTI
POI SI PROCEDE CON LE ALTRE FASI
CON IL METODO INDIRETTO SI OTTENGONO DEI VANTAGGI:
LA BIGA
CON IL METODO INDIRETTO SI OTTENGONO DEI VANTAGGI:
•MIGLIORE AROMA
•MIGLIORE CONSERVAZIONE
•MIGLIORE DIGERIBILITA’
•PER CONTRO
•MAGGIORI DIFFICOLTA’
•UTILIZZO DI FARINE DI FORZA
•NECESSITA’ DI SPAZI
•PIU’ TEMPO E PIU’ FATICA
LA BIGA E’ INFLUENZATA DA
•CARATTEISTICHE FARINA
•QUANTITA’ E TEMPERATURA ACQUA
•TEMPERATURA AMBIENTE
•TIPO IMPASTATRICE
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LA PASTA DI RIPORTO
LA PASTA DI RIPORTO E’ UNA PASTA DERIVATA DA UN IMPASTO PRECEDENTE
LIEVITI ATTIVATI ENZIMI APPORTA VANTAGGI POICHE’ I LIEVITI SONO GIA’ ATTIVATI COME ANCHE GLI ENZIMI AMILASICI
E’ BENE NON FAR INVECCHIARE TROPPO LA PASTA
SE GIOVANE SE NE PUO’ AGGIUNGERE IN MAGGIORE QUANTITA’
IL POOLISH E’ INVECE UNA MISCELA DI FARINA E ACQUA IN EGUALE PERCENTUALE E LIVITO
E’ PRATICAMENTE LIQUIDA
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ESEMPIO DI RICETTA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
RICETTA DI MASSIMA
•FARINA
•ACQUA
•LIEVITO
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Coadiuvante1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
•LIEVITO
•SALE
•INGREDIENTI OPZIONALI
•EVENTUALI COADIUVANTI
GLI INGREDIENTI VANNO PESATI IN MODO ACCURATO
QUANTITA’ INGREDIENTI DELL A RICETTA
DI REOLA LE PERCENTUALI DEGLI INGREDIENTI DELLA RICETTA FANNO RIFERIMENTO
ALLA FARINA MESSA IN OPERA
RARAMENTE RIFERIMENTO ALL’ACQUA
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GLI INGREDIENTI SULLA FARINA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
ACQUA
MASSIMA ATTENZIONE ALLA QUANTITA’
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
BUONA ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA
LIEVITO
LA DOSE VARIA IN FUNZIONE
DEL METODO DI LAVORO ,
DEL CLIMA
DELLA QUANTITA’ DI ACQUA DELLA RICETTA
MAI METTERE IL LIEVITO A CONTATTO CON SALE O ZUCCHERO (OSMOSI E MORTE DELLE CELLULE)
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GLI INGREDIENTI SULLA FARINA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
SALE
DIPENDE DALLE ABITUDINI LOCALI E DAL PANE PRODOTTO
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
PANE PRODOTTO
ANCHE DA DISPOSIZIONE DI LEGGE
DI SOLITO LA QUANTITA’ VARIA DA 1,8 A 2,2%
INGREDEINTI OPZIONALI E COADIUVANTI
L’AGGIUNTA DI CONDIMENTI DIPENDE DALLA RICETTA
AGGIUNGERE IL GRASSO DOPO CHE LA PASTA SI E’ FORMATA
LA DOSE DEI COADIUVANTI DEVE ESSERE PRECISA (SEGUIRE LE INDICAZIONI DELLA CASE
PRODUTTRICI)
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IMPASTO
Raffermame
nto
Impas
to
Ripos
o
Boule
s1°
Ferm.
FormaturaLievitazio
ne
Cottur
a
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
L’IMPASTAMENTO HA L’OBIETTIVO DI MISCELARE GLI INGREDIENTI PER
FORMARE LA PASTA E
INCORPORARE ARIA
LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%Sale 2%
LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE
DALLA GRANULOMETRIA
DALL’UMIDITA’ DELLA FARINA
DALLA QUANTITA’ DI PROTEINE INSOLUBILI DELLA FARINA
(GLIADINA E GLUTENINA)
LE PROTEINE FORMANO CON L’ACQUA NELL’IMPASTO IL GLUTINE
LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA (3 VOLTE IL LORO PESO)PIU’ PROTEINE PIU’ ACQUA ASSORBITA
LA QUANTITA’ DI ACQUA DA CONSISTENZA ALLA PASTA
PASTE MORBIDE >60%, PASTE NORMALI O BASTARDE ,
PASTE DURE <50%
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TEMPO IMPASTO
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
IL TEMPO IMPASTO DIPENDE
DALLA FORZA DELLA FARINA
DAL TIPO DI IMPASTO
DAL TIPO DI IMPASTATRICE
DALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
DALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA
IL GIUSTO TEMPO DI IMPASTO E’ ESSENZIALE DA QUESTO DIPENDONO
CARATTERISTICHE E COMPORTAMENTO SUCCESSIVO
IN PRATICA UN IMPASTO E’ PRONTO QUANDO HA RAGGIUNTO UN
OTTIMO GRADO DI SETIFICAZIONE
NON ADERISCE PIU’ ALLA PARTE
SCOPPIETTA (SPECIE NELLE IMPASTRICI VELOCI)
E’ POSSIBILE TIRARLO E CREARE UN FOGLIO TRASLUCIDO
SEMPLICE REGOLA PRATICA
1100 GIRI O BATTUTE
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RaffermamentoImpast
o
Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazion
e
Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO HA UN RUOLO
FONDAMENTALE PER IL RISULTATO FINALE
LA GIUSTA TEMPERATURA E’ ESSENZIALE E NECESSARIA PER IL METABOLISMO DEI LIEVITI
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
PER IL METABOLISMO DEI LIEVITI
QUESTA TEMPERATURA VA DAI 25° AI 28°(DI MENO PER IMPASTI DURI – DI PIU’ PER IMPASTI MORBIDI)
LA TEMPERATURA E’ FUNZIONE DI MOLTI FATTORI COME
TEMP. AMBIENTE, TEMP. FARINA,TIPO DI
IMPASTATRICE E TEMP. ACQUA
LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PUO’ ESSERE
FACILMENTE VARIATA E DUNQUE RUOLO PRINCIPALE
NELLA DETERMINAZIONE DELLA TEMPERATURA
DLL’IMPASTO FINALE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
L’ESPERIENZA E’ DETERMINANTEIN GENERE SI PUO’ TENER CONTO CHE :
TEMP ACQUA=
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
DALLA FORMULA PRECEDENTE SI RICAVA CHE
1 GRADO DI IMPASTO CORRISPONDE A 3 GRADI DELL’ACQUA
GRADI DI RISCALDAMENTO IMPASTATRICI
DIRETTO INDIRETTO
FORCELLA 3 6
SPIRALE 9 18
TUFFANTE 6 12
=
TEMP. FINALE VOLUTA x 3 - TEMP.AMBIENTE – TEMP. FARINA – GRADI RISCALDAMENTO IMPASTRICE
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Raffermame
nto
Impas
to
Ripos
o
Boule
s1°
Ferm.
FormaturaLievitazio
ne
Cottur
a
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
ESEMPIO DI DETERMINAZIONE TEMPERATURA
DELL’ACQUA CON LA FORMULA PRECEDENTE
IMPASTO PANE MORBIDO
UTILIZZO DI IMPASTATRICE SPIRALE
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%Sale 2%
TEMP. IMPASTO DESIDERATA 26
TEMP. AMBIENTE 28
TEMP. FARINA 27
FORMULA (TEMPERATURA DESIDERATA 26 )
TEMP IMPASTO 26x3 78TEMP AMBIENTE 28
TEMP FARINA 27
RISCALD. IMPASTARICE 9
TEMPERATURA ACQUA 14
QUALORA SI VOLESSE UN IMPASTO A 25 ALLORA TEMP. ACQUA 11
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
LE FASI DI IMPASTO
FORMAZIONE DEL GLUTINE
OSSIGENAZIONE DELLA PASTA
PRIMA FASE
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
PRIMA FASE
SI MISCELANO GLI INGREDIENTI E SI FORMA IL GLUTINE LA PASTA OFFRE RESISTENZA
SECONDA FASE
L’IMPASTO DIVIENE LISCIO ED OMOGENEO
LA MORBIDEZZA AUMENTA LA RESISTENZA DIMINUSCE
L’IMPASTO E’ FORMATO E PRONTO
Sotto impasto
Sovraimpasto
OTTIMALE
Idratazione della farina
Sviluppo maglia glutinica
Ossigenazione pasta*
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
SE SI CONTINUA L’IMPASTO DIVENTA PIU’ MOLLE
SI RISCALDA E LA MAGLIA GLUTINICA SI ROMPE
L’IMPASTO E’ SNERVATO
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
Sotto impasto
Sovra impasto
OTTIMALE
IN GENERE
LE PASTE MOLLI SONO IMPASTATE PIU’ A LUNGO
LE PASTE DURE SONO IMPASTATE MENO (MA POI
SONO LAMINATI)
CON IMPASTRICE SPIRALE IMPASTO PIU’ RAPIDO
CON FORCELLA IMPASTO MOLTO LUNGO
REGOLA PRATICA 1100 GIRI O BATTUTE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
COSA SUCCEDE IMPASTANDO
LE PROTEINE INSOLUBILI ASSORBONO ACQUA , SI GONFIANO, SI ALLUNGANO, SI INTRECCIANO, SI LEGANO E
FORMANO IL GLUTINE
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
Sotto impasto
Sovra impasto
OTTIMALE
LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA PER 3 VOLTE IL LORO PESO
I GRANULI DI AMIDO ASSORBONO ACQUA MA SOLO PER IL
30 % DEL LORO PESO (L’AMIDO E’ PERO’ MOLTO E DUNQUE PRENDONO GRAN PARTE DELL’ACQUA )
I RESIDUI DELLA CRUSCA ASSORBONO MOLTA ACQUA MA
SONO POCHI
GLI ALTRI ELEMENTI DELL’IMPASTO SALE ,SALI MINERALI, PROTEINE SOLUBILI ECC SI SCIOLGONO NELL’ACQUA
SI INCAMERA ARIA ED OSSIGENO , L’ACQUA ATTIVA GLI ENZIMI E SI AVVIA
LA MOLTIPLICAZIONE DEL LIEVITO E DELLA FERMENTAZIONE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
INGREDIENTI IMPASTO
COSA SUCCEDE IMPASTANDO
GLI ENZIMI AMILASICI ATTIVATI DISGREGANO L’AMIDO E
DANNO NUTRIMENTO AL LIEVITO
IL LIEVITO IN PRESENZA DI OSSIGENO SI MOLTOPLICA E
POI COMINCIA A FERMENTARE
Farina 100
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
Miglioratore 1-2%
INGREDIENTI IMPASTO
Sale 2%
POI COMINCIA A FERMENTARE
LA FERMENTAZIONE PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA
CHE GONFIA L’IMPASTO TRATTENUTA DALLA RETE DEL GLUTINE
IL GLUTINE RESO STABILE DALL’OSSIGENO INCAMERATO (E
ANCHE DALLA VITAMINA C SE PRESENTE) SI DISTENDE E L’IMPASTO GONFIA
L’amido è una lunga catena di zuccheri
AMIDO
L’amido durante la fermentazione apporta nutrimento al lievito
PROTEINE
2 tipi : gliadina e glutenina
Con l’acqua danno origine al glutine
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Enzimi Amilasici
Alfa Amilasi
Beta Amilasi
Nutrimento Lievito
Fermentazione Lievito
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Amido 70-71%
=
+ Enzimi Alfa Amilasi = Zuccheri Fermentescibili = CO2
Proteine 12,5% Acqua Aggiunta Maglia Glutinica
=
+
Colonna vertebrale della pasta
Maglia glutinica ben sviluppata Migliore ritenzione gas Migliore volume
=
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LIEVITO SACCAROMICETE
1 GRAMMO = 10 MILIARDICon ossigeno = Riproduzione
25-30*
Senza Ossigeno=FermenazioneMax a >30°
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
RIPOSO DELL’IMPASTO
ALLA FINE DELLIMPASTO LA PASTA DEVE RIPOSARE
NELLA VASCA
IN CONTENITORIIL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO
RIPOSO IMPASTO
Riducendo il riposo in massa, si diminuisce il gusto del pane.
La maglia glutina completa l’assorbimento dell’acqua
L’impasto diviene meno colloso
Il lievito comincia a produrre CO2
Gli aromi cominciano a svilupparsi
IL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO
L’OSSIGENO
LA MAGLIA GLUTINICA COMPLETA LA FORMAZIONE
INIZIA LA FERMENTAZIONE
COMINCIANO A SVILUPPARSI GLI AROMI
IN QUESTA FASE SI POSSONO
CORREGGERE EVENTUALI DIFETTIPOCO LIEVITO
PASTA TROPPO FREDDA
TROPPO MORBIDA
VICEVERSA IL RIPOSO VA ACCORCIATO SE
GLUTINE TENACE
PASTA CALDA
TROPPO LIEVITO
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
DOPO IL RIPOSO IN PASTA SI PASSA ALLA
FORMAZIONE DELLE PAGNOTTE (BOULES)LA MAGLIA GLUTINICA E’ RIPEGATA ED ACQUISTA
RESISTENZA
SI DISRIBUISCE IL GAS DI FERMENTAZIONE
BOULES
Spezzando l’impasto si distribuisce meglio il gas CO2
La maglia glutina viene piegata: aumenta la resistenza
SI DISRIBUISCE IL GAS DI FERMENTAZIONE
SI MUOVE LA PASTA E LA LIEVITAZIONE
RIACQUISTA VIGORE
ALCUNI TIPI DI IMPASTO (PASTE DURE) POSSONO SUBIRE
UNA LAMINAZIONE PRIMA DELLA FORMAZIONE DELLE BOULES
LE BOULES DEVONO ESSERE BEN FATTE
DEVONO ESSERE CHIUSE BENE
DEVONO ESSERE UGUALI
CI VUOLE MANUALITA’
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
PRIMA DI PROCEDERE ALLA FORMAZIONE DEI
PEZZI E’ NECESSARIO
FAR RILASSARE LA PASTA
1°FERMENTAZIONE
La pasta si rilassa e si evita che la superficie si spacchi
Quando non c’è riposo in massa, la pasta ha bisogno di questotempo per lievitare
FAR RILASSARE LA PASTA
QUI E’ NECESSARIA UNA FERMENTAZIONE
SPECIE SE IL RIPOSO DELL’IMPASTO NON
C’E’ STATO OD E’ STATO TROPPO RAPIDO
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
LAVORAZIONE E FORMATURA
SI TRATTA DI SUDDIVIDERE LE BOULES
E QUINDI DARE LA FORMA VOLUTA AL PANE
LAVORAZIONE E FORMATURA
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale
Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine
Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno
PANE
PANE AVVOLTO
PANE STAMPATO
PASTE MORBIDE DA FILONARE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
PANE AVVOLTOSONO PASTE CHE VENGONO LAMINATE E
LAVORATE ATTRAVERSO GRUPPI
AUTOMATICI
LAVORAZIONE E FORMATURA
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale
Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine
Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno
PANE STAMPATOI PEZZI DI PASTA VENGONO DI SOLITO
ARROTONDATI E DOPO LA LIEVITAZIONE
FINALE STAMPATI
PANE FILONATO
I PEZZI DI PASTA ARROTONDATI VENGONO POI FILONATI
IN OGNI CASO E’BENE DOPO OGNI SINGOLA OPERAZIONE FAR RIPOSARE LA PASTA PRIMA DI SOTTOPORLA AD UNA SECONDA LAVORAZIONE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane LIEVITAZIONE FINALE
LE FORME SONO MESSE A LIEVITARE SULLE TAVOLE, SUI TELAI O SULLE TEGLIE
IL LIEVITO NUTRENDOSI DI ZUCCHERI RESI
LIEVITAZIONE
Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
IL LIEVITO NUTRENDOSI DI ZUCCHERI RESI
FERMENTESCIBILI DAGLI ENZIMI AMILASICI
PRODUCONO ANIDRIDE CARBONICA
L’ANIDRIDE CARBONICA TRATTENUTA DALLA
MAGLIA GLUTINICA GONFIA IL PANE
MIGLIORE E’ LA QUALITA’ DELLA MAGLIA GLUTINICA MIGLIORE SARA’ LO SVIPPPO DEL PANE
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
LA TEMPERATURA DELLA PASTA,
E L’UMIDITA’ RELATIVA DELL’AMBIENTE
GIOCANO UN RUOLO ESSENZIALE
LIEVITAZIONE
Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
LA TEMPERATURA OTTIMALE SI HA A CIRCA 27°
MENTRE L’UMIDITA’ DOVRA’ NON SCENDERE
SOTTO IL 75%
LA CELLA DI LIEVITAZIONE E’ IL LUOGO OTTIMALE
IL TEMPO DI FERMENTAZIONE E’ FUNZIONE
DEL TIPO DI PANE,
DELLA TEMPERATURA DELLA PASTA E
DELL’AMBIENTE E
DELLA QUANTITA’ DI LIEVITO ADOPERATO
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RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
LA LIEVITAZIONE FINALE E’ DETERMINANTE PERLA RIUSCITA DEL PRODOTTO
LA VALUTAZIONE DEL GIUSTO TEMPO
SI FA OSSERVANDO E TOCCANDO IL PEZZO
SE TOCCANDO IL PEZZO ESSO COLLASSA VUOL
LIEVITAZIONE
Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
SE TOCCANDO IL PEZZO ESSO COLLASSA VUOL
DIRE CHE E’ TROPPO FERMENTATO
SE INVECE REAGISCE FACENDO RITORNARE LE
IMPRONTE VUOL DIRE CHE LA FERMENTAZIONE E’
GIUSTA
SE NON COLLASSA MA RESTANO LE IMPRONTE
VUOL DIRE CHE PUO’ ANCORA FERMENTARE
IN GENERE
LA PRESENZA DI SALE RALLENTA LA FERMENTAZIONE
CON MAGGIORE IDRATAZIONE LA PASTA FERMENTA PRIMA
CON ARIA TROPPO SECCA SI FORMA LA PELLEIL GLUTINE NON DEVVE ESSERE TROPPO TENACE
IL PANE VA INFORNATO QUANDO HA RAGGIUNTO LA LIEVITAZIONE OTTIMALE
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INFORNAMENTO
COTTURA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
IL MOMENTO GIUSTO E’ ESSENZIALE
INFORNARE GIOVANE DA UN PANE COMPATTO
INFORNARE UN PANE PASSATO DI LIEVITAZIONE
SIGNIFICA AVERE UNA PANE COLLASSATO E COTTURA
La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’acqua libera migra verso l’amido:
l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta:
gli zuccheri caramellizzano
SIGNIFICA AVERE UNA PANE COLLASSATO E
BASSO
UN INFORNAMENTO PRECOCE DA ALVEOLI
PICCOLI E OVALI PER ALTO
UN INFORNAMENTO TARDIVO DA ALVEOLI
OVALI PER ORIZZONTALE
PRIMA DI INFORNARE
SE PANE AVVOLTO DI PUO’ PROCEDERE ALLE INCISIONI
SE STAMPATO SI RIGIRANO I PEZZI E SI STAMPANO
SE PASTE MORBIDE SI TAGLIA SOTTOPELLLEO SUPERFICIALMENTE
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COTTURA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane LA COTTURA
DURANTE LA COTTURA IL PRODOTTO AUMENTA DI
VOLUME
SI FORMA LA MOLLICA
SI FORMA LA CROSTALa produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
SI FORMA LA CROSTA
SI HA PRODUZIONE DI AROMA
DOMINUISCE L’UMIDITA’ ED IL PESO
COME SI CUOCE
PER CONDUZIONE (IL CALORE SI TRASMETTE MPER CONTATTO)
PER CONVENZIONE ( PER TRASPORTO ATTRAVERSO GAS O VAPORE)
PER IRRAGGIAMENTO (ATRAVERSO ONDE
ELETTROMAGNETICHE)
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COTTURA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
IL PANE NEL FORNO CUOCE ATTRAVERSO
I TRE METODI SECONDO IL FORNO UTILIZZATO
NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,
La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,
POI PER CONVENZIONE (ARIA E VAPORE ACQUEO)
E PER IRRAGGIAMENTO DALLE PARETI
IN UN FORNO ROTATIVO PRIMA PER CONVENZIONE
E IRRAGGIAMENTO
E POI PER CONDUZIONE (QUANDO LE TEGLIE SI RISCALDANO)
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COTTURA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane NEL FORNO
IL PEZZO VIENE INVESTITO DAL CALORE (LA
CAMERA HA UNA TEMPERATURA DI CIRCA 220°-
280°)COTTURA
La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
280°)
LA SUPERFICIE RAGGIUNGE E SUPERA I 100°
LO STRATO INERMEDIO SOTTO LA SUPERFICIE
RAGIUNGE I 100° PIU’ LENTAMENTE
ALL’INTERNO NON SI RAGGIUNGONO MAI I 100°
CH E SUCCEDE NEL FORNO
IL PEZZO RIGONFIA
L’AMIDO GELATINIZZA
SI FORMA LA CROSTA
SI HA UNA SERIE DI TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE
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COTTURA
RaffermamentoImpasto Riposo Boules 1°Ferm. Formatura Lievitazione Cottura
Processo di produzione del pane
DURANTE LA COTTURA
IL LIEVITO CONTINUA AD AGIRE FINO A 55° POI
MUORE COTTURA
La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
MUORE
IL GLUTINE SI DILATA PER EFFETTO DELL’AUMENTO DI VOLUME DEL GAS POI
COMINCIA A COAGULARE
L’AMIDO COMINCIA A DESTRINIZZARE PARZIALMENTE
ALL’INTERNO L’AMIDO DIVIENE COLLOIDALE
ALL’ESTERNO LA REAZIONE DI MAILLARD PORTA AL CARATTERISTICO AROMA