IPSEOA SASSARI PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO
SCIENZA DEGLI ALIMENTI A.S. 2015/2016
Premessa e aspetti normativi di riferimento
(….) Nel primo biennio, in linea con l’impianto del sistema degli istituti professionali diretto alla
promozione di un insieme di competenze descritte nel profilo educativo, culturale e professionale
sia generale, sia relativo ai singoli indirizzi, il biennio iniziale prevede competenze riferibili
all’obbligo d’istruzione. La normativa elenca otto competenze chiave di cittadinanza e quattro assi
culturali a cui fare riferimento nell’impostare l’attività formativa del primo biennio
(…) Nel secondo biennio, vengono maggiormente sottolineati gli aspetti scientifico-tecnologici,
tecnici e professionali. La disciplina pertanto propone l’acquisizione di abilità e competenze
professionali. Il ricorso al “laboratorio”, come luogo elettivo dell’apprendimento, sviluppato dalla
codocenza consente di introdurre progressivamente lo studente ai processi e ai contesti produttivi e
organizzativi aziendali, nonché alle figure professionali di riferimento.
(…) Il quinto anno, si caratterizza per essere il segmento del percorso formativo in cui si compie
quell’affinamento della preparazione culturale, tecnica e professionale che fornisce allo studente gli
strumenti idonei ad affrontare le scelte per il proprio futuro di studio o di lavoro.
ORGANIZZAZIONE DEL CORSO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
PER QUADRIMESTRI
Alla luce della ripartizione in un primo quadrimestre breve e un secondo quadrimestre lungo, i
docenti concordano di riorganizzare i moduli, individuando i seguenti argomenti:
per le CLASSI PRIME
I microrganismi, classificazione alimenti, igiene nella ristorazione;
II acqua e sali minerali, alimenti e salute, le abitudini alimentari
per le CLASSI SECONDE
I glucidi e protidi;
II lipidi, digestione, metodi di conservazione e cottura degli alimenti.
per le CLASSI TERZE ENOGASTRONOMIA
I cultura alimentare, HACCP, alimenti di origine animale, calcolo calorico-nutrizionale;
II alimenti di origine vegetale, grassi e dolci, alimenti accessori. Qualità alimentare.
per le CLASSI TERZE SALA-VENDITA
I cultura alimentare, HACCP, alimenti di origine animale (aspetto nutrizionale), calcolo
calorico-nutrizionale;
II alimenti di origine vegetale (aspetto nutrizionale), grassi e dolci, alimenti accessori: vino e
bevande. Qualità alimentare.
per le CLASSI TERZE TURISTICA
I cultura alimentare, prodotti alimentari tipici regionali di origine animale;
II prodotti alimentari tipici regionali di origine vegetale, itinerari enogastronomici.
per le CLASSI QUARTE ENOGASTRONOMIA
I digestione e macronutrienti;
II micronutrienti, alimenti e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e consevazione
per le CLASSI QUARTE SALA
I Digestione e macronutrienti
II Micronutrienti, alimenti e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e conservazione.
per le CLASSI QUARTE TURISTICA
I Storia e cultura dell'alimentazione, nutrienti che apportano energia;
II Nutrienti che non apportano energia, alimenti accessori, filiera e qualità alimentare,
sicurezza alimentare.
per le CLASSI QUINTE ENOGASTRONOMIA
I Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva;
II Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera alimentare, HACCP.
per le CLASSI QUINTE SALA
I Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva;
II Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera alimentare, HACCP.
per le CLASSI TURISTICA
I Cibo, turismo e cultura, turismo enogastronomico in Italia;
II Principi di dietologia, principi di dietoterapia.
L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO
PER COMPETENZE
I^ BIENNIO: CLASSI I^ e II^ libro di testo: A: MACHADO Scienza degli alimenti- vol. unico primo biennio- POSEIDONIA Scuola
Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità
1 Igiene nella
ristorazione
1.1 I microrganismi
1.2 Igiene
professionale
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Igiene degli alimenti e
nozioni di microbiologia
Igiene degli alimenti e
igiene professionale
Individuare i rischi di
contaminazione
alimentare e le regole
per prevenirli
2. Chimica degli
alimenti
Omissis 2.2 I glucidi 2.3 I protidi 2.4. I lipidi 2.5 Le vitamine 2.6 L’acqua e i sali minerali
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Analizzare fenomeni a
partire dall’esperienza
Macro e micronutrienti:
classificazioni, proprietà,
funzioni e fabbisogno
Descrivere differenze ed
analogie tra i diversi
principi nutritivi ed
indicarne la funzione
nutrizionale
3. Alimenti e
bevande
3.1 Gli alimenti
3.2 Le bevande
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Classificazione degli
alimenti
Classificare gli alimenti in
base alla funzione
prevalente
Individuare analogie e
differenze tra i diversi
alimenti e classificarli
4. Educazione
alimentare
4.1 Le abitudini
alimentari
4.2 Alimentazione e
salute
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Ruolo dell’educazione
alimentare:
Cenni di alimentazione
equilibrata e
malnutrizioni
Interpretare dati e
documenti utilizzati in
campo alimentare
Indicare i criteri per
un’alimentazione
equilibrata e metterla in
relazione con la salute
5. La digestione e
il metabolismo
5. 1 L’apparato
digerente
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Analizzare
qualitativamente e
quantitativamente
fenomeni legati alle
trasformazioni di
energia a partire
dall’esperienza
Digestione,
assorbimento ed
utilizzazione dei nutrienti
Conoscere il destino
metabolico dei P.N. a
seguito della digestione.
Saper descrivere i vari
organi dell’apparato
digerente
7. Conservazione
e cottura degli
alimenti
7.1 Conservazione
degli alimenti
7. 2 Cottura degli
alimenti
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Analizzare
qualitativamente e
quantitativamente
fenomeni legati alle
trasformazioni di
energia a partire
dall’esperienza
Conservazione
Cottura
Scegliere i metodi di
conservazione più adatti
ai diversi tipi di alimenti
Valutare le principali
modificazioni degli
alimenti in cottura
8. Educazione al
consumo
alimentare
8. Le confezioni e le
etichette alimentari
8. 2 La pubblicità e i
prodotti alimentari
Osservare, descrivere
ed analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà
naturale e artificiale e
riconoscere nelle varie
forme i concetti di
sistema e di
complessità
Ruolo dell’educazione
alimentare
Confezioni alimentari ed
etichette
Interpretare le etichette
alimentari e riconoscere
la tracciabilità
dell’alimento
Individuare confezioni ed
imballaggi a norma
L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO
PER COMPETENZE
II BIENNIO: CLASSI 3^ E 4^ A: MACHADO Scienza e cultura dell’ alimentazione- Enogastronomia- Sala e vendita- vol. unico secondo biennio- POSEIDONIA Scuola
TERZO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMIA/ SERVIZI DI SALA E DI VENDITA
Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità
1 Alimenti e alimentazione
1.1 Cultura alimentare
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela , anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo
Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Principi di alimentazione equilibrata* Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Risorse enogastronomiche del territorio Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità e sicurezza alimentare*
Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Utilizzare l’alimentazione come strumento di benessere della persona* Descrivere le caratteristiche merceologiche , chimico fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande Individuare i prodotti tipici di un territorio Riconoscere la qualità di un alimento Distinguere i vari criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande*
2 Alimenti di origine animale
2.1 Carne 2.3 Uova 2.4 Latte 2.5 Formaggi
3 Alimenti di origine Vegetale
3.1 Cereali e derivati
4 Grassi e dolci
4.1 Oli e grassi
5 Alimenti accessori
Bevande. Bevande alcoliche
da riprendere e approfondire nel 4° anno
Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità
1 Alimenti e alimentazione
1.1 Cultura alimentare 1.2 Alimentazione e ristorazione: Omissis
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei progetti
Caratteristiche alimentari e culturali del cibo (*) Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. Qualità e etichettatura dei prodotti enogastronomici (*)
Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la cultura del territorio (*) Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio riconoscendone la qualità di filiera Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica (*) Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici, considerando gli aspetti culturali e valorizzando le risorse enogastronomiche del territorio Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto (*)
2 Alimenti di origine animale
2.1 La carne e i salumi 2.2 I prodotti ittici 2.3 Le uova 2.4. Il latte 2.5 I formaggi
3 Alimenti di origine vegetale
3.1 Cereali e derivati 3.2 I legumi: cenni 3.3 I prodotti ortofrutticoli: cenni
4 Grassi e dolci
4.1 Oli e grassi 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari: cenni
5 Alimenti accessori
5. 1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie: Omissis 5.2 Bevande alcoliche, analcoliche e nervine 5.3 Bevande alcoliche fermentate: Omissis 5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose: Omissis
(*) da riprendere e approfondire nel quarto anno
QUARTO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMIA/ SERVIZI DI SALA E VENDITA
Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6 Le basi dell’alimentazione
6.1 Elementi di chimica: Le biomolecole 6.2 La cellula cenni di bioenergetica 6.3 La digestione
Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione
Funzioni nutrizionali dei principi nutritivi Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare
Distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Utilizzare
7 I nutrienti
7.1 I glucidi 7.2 I protidi 7.3 I lipidi 7.4 Le vitamine 7.5 I Sali minerali
didattica anche nel quarto anno. I contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità
Principi di alimentazione equilibrata Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale Tecniche di conservazione degli alimenti Tecniche di cottura e modificazioni cimiche e fisiche degli alimenti
l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Applicare tecniche di conservazione e cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari
8 Alimentazione e salute
8.1 Bisogni di energia e nutrienti 8.3 Promozione della salute. La colazione
9 Sicurezza e tecnologie alimentari
9.1 Conservazione degli alimenti 9.2 Cottura degli alimenti 9.3 Sicurezza e qualità alimentare
Libro di testo: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. unico secondo biennio- POSEIDONIA Scuola
QUARTO ANNO Per l’articolazione ACCOGLIENZA TURISTICA
Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6 Storia e cultura dell’alimentazione
6.1 Storia dell’alimentazione 6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera 6.3 Cibo come cultura
Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione didattica anche nel quarto anno. I contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità
Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria, dell’ospitalità Caratteristiche alimentari e culturali del cibo Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti Qualità ed etichettatura dei prodotti gastronomici
Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la cultura del territorio Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica Identificare gli elementi di tracciabilità del prodotto
7 I componenti degli alimenti
7.1 I nutrienti che apportano energia 7.2 I nutrienti che non apportano energia 7.3 Sostanze alimentari diverse dai nutrienti
8 La filiera e la qualità alimentare
8.1 Produzione agroalimentare 8.2 Rintracciabilità, qualità ed etichettatura
9 La sicurezza alimentare
9.1 Le contaminazioni alimentari 9.2 Tecniche di conservazione e cottura degli alimenti 9.3 Sicurezza e controllo alimentare
Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche
L’ORGANIZZAZIONE DEL CORSO
PER COMPETENZE
CLASSE V
MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. 5 - POSEIDONIA Scuola
Articolazione: ACCOGLIENZA TURISTICA
Competenze Conoscenze Abilità
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare ke normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza ed ospitalità in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di servizi turistivi per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Riconoscere gli appetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei prodotti
Caratteristiche del territorio e risorse artistiche, culturali e enogastronomico. Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all'alimentazione. Salute e benessere nei luoghi di lavoro
Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Gestire i rischi connessi al lavoro. Predisporre menù funzionali alle esigenze dietologiche della clientela
Contenuti
Moduli Unità Note
Cibo turismo e cultura
Enogastronomia internazionale e turismo
Turismo ed enogastronomia in Europa Gastronomia Americana Gastronomia Orientale
Il cibo nell'arte (paragrafo opz.) Paragrafi di base Paragrafi di base Tutti Paragrafi opzionali
Turismo enogastronico in Italia
Turismo enogastronomico nel Nord e nel Centro Italia Turismo enogastronomico nel Sud e nelle Isole
Enogastronomia della Valle D'Aosta Enogastronomia del Trentino-Alto Adige Enogastronomia della Sicilia Enogastronomia della Sardegna
Principi di dietologia
alimentazione nelle diverse età Alimentazione e salute Alimentazione e nutrizione Dieta dell'adolescente Linee guida per una sana alimentazine in Europa Dieta in gravidanza e dieta della nutrice
Diete salute e benessere Dieta e benessere Western Diet dieta mediterranea dieta vegetariana Eubiotica Macrobiotica cronodieta dieta per adulti attivi nello sport stili alimentari
Alimentazione e ristorazione La ristorazione: ristorazione commerciale ristorazione di servizio ristorazione scolastica ristorazione aziendale ristorazione nelle case di riposo ristorazione ospedaliera salute e benessere nei luoghi di lavoro
Cenni di dietoterapia Alimentazione e malattie cronico-degenerative
Stili di vita Alimentazione e malattie cronico degenerative Malattie cardiovascolari Ipertensione arteriosa Iperlipidemia e colesterolo Aterosclerosi Diabete mellito Alimenti e cancro Osteoporosi
tutti
libro di testo: A: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione—Enogastronomia – Sala e Vendita vol. 5 - POSEIDONIA Scuola
Articolazioni: ENOGASTRONOMIA – SALA e VENDITA
Competenze Conoscenze Abilità
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all'alimentazione. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Certificazioni di qualità e sistema HACCP
Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menù adatti ai contesti territoriale e culturale formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
e gastronomico. Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento
Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Preservare e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Redigere un piano di HACCP. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Contenuti
Moduli Unità Note
Alimentazione nell'era della globalizazione
Cibo e religioni Nuovi prodotti alimentari
Tutti
Dieta in condizioni fisiologiche
La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Diete e stili alimentari L'alimentazione nella ristorazione collettiva (cenni)
Tutti
Dieta nelle principai patologie
La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche La dieta nell malattie dell'apparato digerente Allergie ed intollernze alimentari Alimentazione e tumori (cenni). Disturbi alimentari (cenni)
Tutti
Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare
Contaminazione fisico-chimica degli alimenti Contaminazione biologica degli alimnti Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici (cenni). Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità (cenni)
Tutti
In riferimento a quanto deliberato dal collegio docenti u.s. e in relazione alle linee guida del POF
si individuano i seguenti obiettivi formativi ed educativi:
OBIETTIVI FORMATIVI E TRASVERSALI
Obiettivi formativi e educativi: contribuire a sollecitare ed orientare il pieno sviluppo della personalità dello studente
educare al rispetto delle regole per quanto riguarda:
comportamento (rispetto dei compagni, del personale della scuola, delle strutture)
puntualità (rispetto delle scadenze per la presentazione degli elaborati e dell’orario scolastico)
ordine e cura del materiale scolastico (personale e comune)
rispetto degli altri
rispetto dell’ambiente e delle attrezzature comuni
sviluppo del senso di appartenenza al nostro Istituto
autorealizzazione e arricchimento del proprio bagaglio culturale
Obiettivi trasversali
Riuscire a lavorare in team
Sviluppare lo spirito di gruppo
Capacità di cogliere analogie e differenze tra argomenti simili delle diverse discipline
Sviluppare la capacità di auto valutazione
OBIETTIVI MINIMI DIDATTICI
Obiettivi minimi classe I
Saper elencare e descrivere i principali microrganismi eventualmente anche con l’ausilio di materiale
iconografico;
Conoscere le principali norme igieniche adatte a prevenire eventuali contaminazioni alimentari;
Conoscere il ciclo dell’acqua; descrivere le principali funzioni nutrizionali dell’acqua e dei sali minerali
nell’organismo;
Classificare gli alimenti (5 gruppi) in relazione ai principi nutritivi
Ruolo dell’educazione alimentare e sua importanza nella prevenzione di alcune malattie.
Obiettivi minimi classe II
Elencare gli organi dell’apparato digerente e conoscere le fasi della digestione;
Individuare le caratteristiche generali e le funzioni principali dei principi nutritivi organici;
Individuare le modalità di conservazione per tipologia di alimento;
Valutare il metodo di cottura più idoneo per ciascun alimento.
Obiettivi minimi classe III enogastronomia e sala/vendita
Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo;
Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli alimenti;
Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale;
Principi di alimentazione equilibrata (Dieta mediterranea, linee guida, tabelle Larn, Piramide alimentare)
Conoscenza dei principali alimenti di origine animale e vegetale con particolare riferimento ai prodotti tipici
regionali e alla sicurezza alimentare.
Obiettivi minimi classe III turistica
Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo
Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli alimenti
Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale
Definizione di itinerario enogastronomico
Elementi di alimentazione equilibrata
Conoscere gli alimenti tipici della tradizione sarda e italiana
Obiettivi minimi classe IV enogastronomia/sala e vendita
Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici
Conoscere i principali metodi di conservazione e cottura
Conoscere le problematiche legate alla sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità)
Conoscere l’apparato digerente e il destino metabolico degli alimenti
Elementi di bioenergetica
Obiettivi minimi classe IV turistica
Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali
Realizzare un itinerario enogastronomico e conoscere i marchi di qualità
Conoscere le problematiche legate alla sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità)
Avere consapevolezza del sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
Obiettivi minimi classe V enogastronomia/Sala e vendita
Principali consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Saper definire il significato di allergia e la differenza con le intolleranze alimentari
Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali
patologie
Conoscere i principali fattori di rischio di contaminazione alimentare e i principali aspetti di controllo della
sicurezza nella filiera alimentare (HACCP e certificazioni di qualità)
Nuove tendenze della filiera alimentare
Obiettivi minimi classe V accoglienza turistica
Conoscere le principali caratteristiche del territorio e le sue risorse artistiche, culturali e enogastronomiche. Conoscere le risorse enogastronomiche del territorio e le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie
METODOLOGIA
Gli argomenti verranno trattati in modo chiaro avendo cura di legarli all’esperienza quotidiana degli alunni
e spingendo gli stessi a prendere appunti; il libro di testo sarà utile strumento per gli approfondimenti e le
esercitazioni in classe. Si utilizzerà l’attività progettuale anche attraverso il potenziamento della didattica
laboratoriale adottando strategie che prevedano attività di gruppo.
STRUMENTI
Libro di testo, LIM, lavagna classica, tabelle, fotocopie, riviste specializzate, slide in Power Point, attività di
codocenza in laboratorio dei servizi enogastronomici-sala e vendita e per l’accoglienza turistica. Le modalità
di svolgimento del modulo e quindi dell’U.D. di apprendimento potranno variare: la LIM verrà affiancata
dalla spiegazione guidata, si potranno alternare lavori di gruppo e attività individuali di ricerca. Le attività
potranno essere affrontate con l’utilizzo di mappe concettuali e riferendosi a pubblicazioni di riviste
specializzate del settore o articoli dei quotidiani, incontri con esperti del settore, etc.
MODALITÀ DI VERIFICA
Verifiche orali programmate;
Verifiche brevi in sede di attività didattica;
Elaborato scritto;
Relazione orale o scritta;
Interrogazione collettiva;
Verifiche scritte programmate;
Prove strutturate e semi strutturate programmate (tipo domande brevi);
Attività di laboratorio.
VALUTAZIONE
In ogni programma educativo diretto allo sviluppo delle competenze è cruciale la scelta della modalità di
valutazione che i docenti debbono fare, sia per quanto riguarda le competenze iniziali, già validamente e
stabilmente possedute, sia per quanto concerne il costituirsi progressivo di quelle oggetto di
apprendimento. Occorre anche aggiungere che intrinseca al processo stesso è la promozione di
un’adeguata capacità di autovalutazione del livello di competenza raggiunto. Questo vale per due ragioni:
in primo luogo, perché occorre sollecitare e sostenere lo sviluppo delle competenze autoregolative del
proprio apprendimento; in secondo luogo, perché la constatazione dei progressi ottenuti è una delle
maggiori forze motivanti all’apprendimento.
E’ opportuno ricordare che in un processo valutativo un conto è la raccolta di elementi informativi, di dati,
verifiche, relativi alla manifestazione della competenza, un altro conto è la loro lettura e interpretazione
alla fine di elaborare un giudizio complessivo. Ambedue gli aspetti esigono particolare attenzione: il primo
richiede che la raccolta delle informazioni siano pertinenti (cioè si riferiscano effettivamente a ciò che si
deve valutare) e affidabili (degne di fiducia, in quanto non distorte o mal raccolte). La loro lettura,
interpretazione e valutazione, esigono che siano preventivamente stabiliti i criteri base ai quali ciò viene
fatto, deve cioè essere indicato a che cosa si presta attenzione e si attribuisce valore e seguire
effettivamente e validamente in tale apprezzamento i criteri determinati. Esistono tre tipi di valutazione:
diagnostica, formativa e sommativa.
Diagnostica (iniziale) mira a verificare i prerequisiti, evidenzia le lacune e differenze individuali e delinea la
situazione di partenza.
Formativa (in itinere) accompagna il processo di apprendimento, viene realizzata attraverso una
osservazione sistematica e continua al fine di porre rimedio, in tempi brevi, alle difficoltà incontrate
adottando le eventuali misure di recupero e di sostegno.
Sommativa, avviene alla fine del processo di apprendimento ed è volta alla valutazione degli obiettivi
prefissati in sede di programmazione iniziale della disciplina, della metodologia e degli strumenti utilizzati.
Gli obiettivi delle prove, le modalità di correzione e i risultati saranno comunicati agli alunni. Saranno
effettuate almeno due verifiche sommative per quadrimestre in corrispondenza dei momenti significativi
del processo di insegnamento-apprendimento. Esse saranno articolate in colloqui individuali, integrati da
verifiche scritte e da puntuali domande che di volta in volta verranno poste al termine di ogni lezione ed
all’inizio della lezione sugli argomenti di quella precedente. La valutazione sommativa terrà conto del livello
di partenza, dei risultati conseguiti, dell’impegno dimostrato nello studio personale, della partecipazione al
dialogo educativo.
Il Coordinatore Prof. Mario Posadinu