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UNITA’ 1.1 I MICRORGANISMI
MODULO
1
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Pag. 2
I microrganismi
Sono organismi visibili al microscopio
Principali microrganismi rilevanti in campo alimentare: batteri (regno delle monere) muffe e lieviti (regno dei funghi) virus (non sono esseri viventi veri e
propri)
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Pag. 3
Classificazione dei microrganismi
Patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli animali, delle piante
Innocui: la maggior parte dei microrganismi
Utili: producono sostanze utili all’uomo
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Pag. 4
I virus
Possono essere osservati solo al microscopio elettronico
I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente
Struttura di un virus
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Pag. 5
I batteri
Sono visibili al microscopio ottico Possiedono una cellula procariota (priva di membrana nucleare)
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Pag. 6
I batteri
Si riproducono per scissione binaria
In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore
I batteri possono essere sporigeni o asporigeni
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Pag. 7/1
I batteri
Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine:
esotossine si liberano nell’ambiente come conseguenza dell’attività metabolica dei batteri
endotossine si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri
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I batteri
Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri)
cocchi
bacilli
spirilli
vibrioni
corinebatteri
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I funghi microscopici: muffe e lieviti
I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (provviste di membrana nucleare)
Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla
Possono essere saprofiti o parassiti
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Muffe Funghi pluricellulari
Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus
In certe condizioni possono produrre micotossine
Alcune muffe del genere Penicillium si impiegano per i formaggi erborinati
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I funghi microscopici
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Lieviti Funghi unicellulari Nel campo alimentare sono di grande interesse
i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica
Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti
Pag. 9
I funghi microscopici
I lieviti si riproducono per gemmazione
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Pag. 10
I microrganismi e la temperatura
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Pag. 11
Crescita dei microrganismi
Tempo 20-30’ ogni
generazione
Umidità
pH batteri 7 muffe e lieviti 7
Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi
facoltativi
Luce i raggi ultravioletti
sono letali
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Pag. 12
Tossinfezioni alimentari
Infezioni alimentari microrganismi patogeni
Intossicazioni alimentari tossine
Tossinfezioni vere e proprie batteri + tossine
La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra nell’organismo superando le sue barriere difensive
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Pag. 13
Trasmissione dei microrganismi
I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:
contaminazione direttauomo o animale malato/portatore sano uomo sano
contaminazione indirettatramite veicoli o vettori
contaminazione crociataalimento infetto alimento sano (a causa di comportamenti scorretti da parte del
personale)
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Pag. 14
Salmonelle
Bacilli asporigeni
Aerobi o anaerobi facoltativi
Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e paratifo responsabili delle salmonellosi
Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta
Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.
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Pag. 15/1
Stafilococchi
Cocchi a grappoli
Asporigeni aerobi o anaerobi facoltativi
Producono tossine termostabili
Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali
Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.
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Pag. 15/2
Clostridium botulinum
Bacillo anaerobio
Sporigeno spore resistenti alle alte temperature
Produce una neurotossina sintomi neurologici
Alimenti a rischio: conserve sott’olio,insaccati, pesce affumicato
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Bacillo anaerobio sporigeno
Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc.
Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc.
Pag. 16/1
Clostridium perfringens
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Bacillo aerobio asporigeno
Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia
Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.
Pag. 16/2
Listeria monocytogenes