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Anno 1, Numero 12
Primo anno di Check List!
Periodico mensile Dicembre 2017
“Check list”, testata di spunti e consi-gli per la ristorazione professionale, compie un anno. La scommessa fatta un anno fa dalla Grossimpianti S.r.l., quale editrice di questo periodico, è stata vinta. Dodici – con questo – so-no i numeri di questo mensile che, co-munque, al suo primo anno di vita editoriale è ormai diventato un punto di riferimento ed una tradizione per
tutti gli operatori della ristorazione della nostra regione. È bene dire che “Check list” non è stato voluto per guadagnare chissà quali fette di mer-cato editoriale, ma solo per documen-tare le innovazioni del settore della ri-storazione ed offrire spunti, consigli e riflessioni su un mondo che economi-camente nel nostro paese conta, e non poco. Dalla “regia” che ha seguito du-rante l’anno le pubblicazioni, giungo-no rassicuranti conferme visto che “Check list” ogni mese viene scarica-to dal sito dell’Editore da centinaia di operatori, ristoratori, responsabili di comunità ed altre figure professionali
che vivono e lavorano nel mondo della ristorazione professionale e dell’ospi-talità alberghiera. Le solite ben infor-mate voci di corridoio parlano anche di ulteriori sviluppi, ma per il momen-to è meglio non fare previsioni. È ve-ro che l’area social della Grossim-pianti S.r.l., con “Check list”, ha di-mostrato grande abilità, ma è anche vero che per fare grandi percorsi, bi-
sogna iniziare con piccoli passi. “Check list” è stato dodici mesi fa il nostro piccolo passo e, argomento do-po argomento, è diventato un percorso interessante, scaricabile e di conse-guenza leggibile sul sito aziendale al-la voce pubblicazioni. Ovviamente nel 2018, sotto la guida del nostro Diret-tore Responsabile, continuerà la no-stra scommessa editoriale, sia dal punto di vista delle tematiche, che nell’impegno profuso, visto che in ter-mini di correttezza dell’informazione e del miglioramento editoriale c’è an-cora tanto da fare. Buon 2018! Elisabetta Grossi
Sommario
Primo anno di Check List
Si torna a studiare
Siete o no “in linea”?
Un anno di Check List
pag. 1
pag. 2
pag. 3
pag. 4
Referenze pag. 4
spunti e consigli per la Ristorazione Professionale
Lo staff della Grossimpianti S.r.l.
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Ci sono discipline e argomenti che non sono conosciuti e, invece, per quanto riguarda l’attività ristorativa sono fondamentali. Lo sanno bene i proprietari dei locali che volendo la-vorare 365 giorni su 365, hanno ini-ziato ad interessarsi del Restaurant
Revenue Management. All’interno di questo ambito di studi – che non sba-gliamo certo a definire strategici - uno degli argomenti che attrae gli operato-ri della ristorazione è il consumer be-
haviour. Si tratta di un percorso di formazione che insegna come orienta-re il comportamento dei clienti e come questi valutano, scelgono, accedono e finiscono per consumare determinati prodotti e frequentano determinati lo-cali. Le strategie di consumer beha-
viour permettono di capire cosa, quan-do e perché il consumatore decide di acquistare. Da qui si intuisce l’impor-tanza di tali studi, tanto più nello sce-nario socio-economico in cui viviamo e nel quale non mancano certo i pro-dotti da offrire, ma mancano invece i clienti da soddisfare. In altre parole: il problema è la domanda e non certo l’offerta. Si tratta di considerazioni che si accostano al mondo della risto-razione per diversi aspetti. Esistono,
ed esempio, diversi studi scien-tifici che attestano come “il gra-
dimento” di un alimento percepito a tavola sia influenzato da fattori che
con il cibo non hanno nulla a che fare. Infatti, molti consumatori percepisco-no il gradimento di un piatto come più o meno buono, anche in virtù del con-testo in cui lo consumano. Ad attestar-lo è la ricerca condotta da un’impor-tante società di servizi che ha condotto esperimenti “ad hoc” presso ristoranti di fascia alta, analizzando anche pic-coli e apparentemente insignificanti elementi che hanno contribuito a va-riare l’esperienza culinaria vissuta dai clienti. Le variabili misurate hanno ri-guardato oltre alla gradevolezza dei piatti degustati - distinti per antipasto,
primo, secondo, dolce e vino – anche la descrizione dell’atmosfera interna al locale,facendo venir fuori una gri-glia di dati su cui con il metodo del customer behaviour sono state indaga-te le impressioni riportate da ciascun cliente. Alla fine della ricerca, l’esito è risultato sorprendente: la percentuale di soggetti che ha dato il massimo dei voti a ciascuna delle portate degustate è passata mediamente dal 3,4% al 26% e tutto ciò è avvenuto con natura-lezza e senza aver introdotto modifi-che rispetto alla qualità organolettica dei piatti. La ricerca condotta confer-ma, in pratica, che ogni consumatore non è un ”dispositivo” pensante che si emoziona, ma un ”dispositivo” emoti-vo che pensa. Lavorare quindi sul-l’emozionalità che un locale può esprimere diventa un argomento per il Restaurant Revenue Management, an-che perchè il comportamento dei con-sumatori resta indubbiamente impre-vedibile e orientarne le scelte, non è cosa da improvvisare, ma da studiare a tavolino nel vero senso della parola. Tutti sui banchi allora, ci sono nuove discipline da studiare e una nuova area di competenze necessarie ormai anche in campo ristorativo. Elisabetta Grossi
Per riempire il locale
tornate a studiare
PAGINA 2 CHECK LIST ANNO 1, NUMERO 12
Il Restaurant
Revenue
Management
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Ma voi al lavoro
“siete in linea”? “Essere in linea” nel gergo della ristorazione significa avere tutto predisposto per avviare il lavoro, in particolare fa riferi-mento agli ingredienti pronti per poter essere utilizzati nelle svariate pietanze che vengono consigliate nel menù. La vera e propria gestione della “linea” comporta delle criticità che vanno superate per affrontare con un buon margine di successo la professione, ad esempio, quella del pizzaiolo. I punti di forza di cui generalmente si preoccupa un pizzaiolo sono la manuali-tà, ovvero la velocità di manipolazione, l’infornamento e la cottura, mentre difficilmente cura con particolare attenzione la preparazione di una “linea” impec-cabile. Può, infatti, rivelarsi un pro-blema non predisporre anche di quel-l’unico ingrediente indispensabile per una pizza elencata nel menù e che raramente viene ordinata. E que-sto fatto, se si verifica, può deporre male per il buon nome del locale, tanto più se poi per rimediare si sco-pre di non disporne affatto, finendo per scontentare il cliente e rovinare il clima della serata. Per evitare tali si-tuazioni è indispensabile dunque or-ganizzare alla perfezione la “linea”
degli ingredienti, iniziando con una lista precisa, fatta in ordine di utiliz-zo e solo dopo averne accertato di averli tutti a disposizione, passare al servizio. Ancora più complicato fare la “linea” in una pizzeria da asporto, dove colui che condisce è tenuto ad arrivare almeno un paio di ore prima per preparare tutto l’occorrente. Riguardo a questa professione il “maniaco” della precisione fa la differenza riguardo alla scelta degli ingredienti ed alla loro conservazione con le giuste apparecchiature ed alle giuste temperature. Saranno poi le ma-
ni del pizzaiolo con la loro manualità e le giuste tecniche a ga-rantire una buona percentuale di successo . Il vero punto d’arri-vo resta comunque garantire una buona pizza senza variazioni qualitative di giorno in giorno. Sfornare sempre un buon prodot-to significa restare sull’onda e fidelizzare la clientela che oggi risulta essere molto più informata ed attenta rispetto ad anni ad-dietro e molto spesso capace di riconoscere una pizza ben fatta da una mediocre. Una “linea” ben calibrata serve a non spreca-re materie prime ed a ottimizzare i costi e la resa del prodotto. Infine, ma non certo per ordine d’importanza, la scelta riguardo al giusto mix di farine per la preparazione dell’impasto ripaga sempre e comunque. Sarà opportuno a breve dedicare attenzio-ne anche a questo importante aspetto e lo chiederemo ad esperti nel settore che da anni sono eccellenze nel nostro territorio. Dalla “linea” passiamo infine alla scelta delle attrezzature adat-te. Mai lesinare sulla qualità dei macchinari: un forno o un’im-pastatrice di buon livello devono avere la precedenza su ogni altra attrezzatura. Pur avendo il miglior pizzaiolo in campo, con attrezzature mediocri la pizza sfornata uscirà realmente penaliz-zata. L’arte della pizza è davvero un mondo vasto e variegato, il nostro giornale continuerà ad indagare questa realtà per infor-marvi sempre meglio, in modo professionale ed accattivante.
E.G..
PAGINA 3 CHECK LIST ANNO 1, NUMERO 12
Elisabetta Grossi
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Un anno di argomenti trattati su “Check List”
parlare di pizza con Alfa Pizza e curato uno speciale sul Bio Food. Ad agosto l’attenzione è stata centrata sui computer in cucina, sulle precauzioni riguar-do al ghiaccio alimentare, la dieta mediterranea e la crescita nel settore alberghiero e ristora-tivo. Settembre è stato il mese della pizza, delle tecniche di sottovuoto e dell’utilizzo degli estrattori di succo. Ad ottobre attenzione al mangiar sano, agli impasti per la pizza, alle inizia-tive per i bambini nei ristoranti e uno speciale sulle tecniche di frittura. Novembre ci ha portato a parlare di “quinta gamma”, delle frodi agroalimentari, di una nuova realizzazione della Grossimpianti per un particola-re bistrot e ancora del cibo ita-liano più noto al mondo, vale a dire la pizza. Il numero conclu-sivo che avete tra le mani, cele-bra il primo anno di “Check List”, parla di Reastaurant Re-venue Management, di come essere “in linea” nel lavoro da pizzaiuolo ed ha proposto que-sto elenco riguardante gli argo-menti ospitati nel 2017. Di que-sti parleremo ancora anche nel 2018 che, pensate un po’, è l’anno dedicato al cibo italiano.
AUGURI!
Elisabetta Grossi
cucina per le cantine, una nostra indagine sulla professione degli Chef a bordo delle navi da cro-ciera, come riconoscere la qua-lità nei menù e vari flash infor-mativi. Nel mese di maggio ab-biamo dato spazio all’appunta-mento di formazione per gli Chef “Academy Rational”, alle polizze assicurative per i locali e alla ristorazione per gli intol-leranti. Giugno è stato, invece, il mese dedicato allo Street Food e alle realizzazioni fatte da Grossimpianti presso il Rainbow Magic Land e al deca-logo di consigli per aumentare la clientela nel proprio locale. A luglio focus sulle nuove tenden-ze del cibo, abbiamo iniziato a
Come detto in prima pagina, questo mensile ha festeggiato il suo primo anno di vita editoria-le. Un anno in cui tantissimi so-no stati gli argomenti trattati ed accolti, anche con grande inte-resse, sia dai clienti della Gros-simpianti S.r.l. , s i a da quanti – tra gli o p e r a t o r i del settore – han- no avuto modo di leggerli su queste pagine. A chi, in- vece, qual-cosa può essere s f u g g i t o , ricordiamo per l’occasione di cosa, mese per mese, ab-biamo parlato nel 2 0 1 7 . A gennaio inaugu- r a v a m o questa testata presentan-dola ai suoi po- tenziali let-tori, proponendo sin da subi-to un’intervista ad Enrico Erici, Chef e Re- gional Sa-les Manager del- la Rational e invitando tutti al Cooking Li-ve che abbiamo tenuto a Frosi-none l’8 febbraio. Il primo nu-mero ha poi trattato di Food Tech e di Home Restaurant. A febbraio, invece, occhi puntati sul fenomeno del No Show, sui trend di qualità per accogliere clienti nei locali e di Food Digi-tal Marketing. Il numero di marzo offriva una recensione sul Rational Self Cooking Cen-ter XS, un approfondimento sulle figure della Brigata di cu-cina e le opportunità di lavoro nel settore Ho.re.ca. Ad aprile abbiamo presentato il blocco
Testata giornalistica n. 3609/16 del 7.12.2016 – Registro della Stampa presso il Tribunale di Frosinone Direttore Responsabile: Maurizio Lozzi
In redazione: Elisabetta Grossi
Editore: Grossimpianti S.r.l. – Via Casilina Nord 153 – 03100 Frosinone
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