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Vincenzo Gerbi Dep.Agri.For.Food, Università di Torino 18-19 marzo, 2014
Piramide Alimentare e Piramide Ambientale: considerazioni sull'impatto ambientale dei prodotti
alimentari, sull'evoluzione delle tecnologie alimentari e sulle conseguenze sugli aspetti sensoriali
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Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare.
•Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo •Conoscenza dell’origine degli alimenti •Cultura dell’alimentazione e stile di vita •Conoscenza delle produzioni territoriali •Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze
Elementi:
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Diverso atteggiamento nei confronti del consumo alimentare.
Maggiore propensione a informarsi per l’acquisto di beni non alimentari
Perdita delle conoscenze di esperienza personale nei confronti del cibo
Perdita della percezione del valore e della misura
Pesante influenza dei media sulla formazione della cultura alimentare
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Acqua 1 m3
1000 litri 1000 Kg
Condizioni di vita accettabili 50 litri/giorno/persona Disponibili in media in Italia 237 litri/giorno/persona
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Della composizione dei Prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise
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microrganismi
caglio
tecnologia
formaggio
La composizione del latte e………… quella del formaggio
•Acqua 87% • Lattosio 4,7% •Grasso 3,6% •Proteine 3,2% •Sali minerali 1,0 % •Vitamine e al. 0,5 %
•Acqua 39% • Lattosio 2% •Grasso 31% •Proteine 25% •Sali minerali 3 %
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La composizione di alcuni formaggi
0
10
20
30
40
50
60R
OB
IOL
A
MO
ZZ
RE
LL
A
GR
AN
A
QU
AR
K
ACQUA
GRASSO
PROTEINE
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Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze:
NON RIFIUTARE A PRIORI
OGNI INFORMAZIONE CHIMICA
PERCHE’ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE
OPEN YOUR MIND!
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Gli
cer
ina Acido grasso
Acido grasso
Acido grasso
• 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi))
trigliceridi
• semplici (R = R’ = R”)
• misti
o R R’ R”
o R R’ = R”
o R = R’ R”
• 2-3% componenti minori
Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e ’olio’ per una
sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi
sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti
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85
92
125
120
42
130
37
50
0 20 40 60 80 100 120 140
Olio di oliva
Olio di arachide
Olio di girasole
Olio di mais
Olio di palma
Olio di soia
Burro
Lardo
N° iodio
Grado di insaturazione di alcuni grassi
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CHIMICA degli ACIDI GRASSI
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
Fonte Grado di ossidabilità
dei PUFA Numero di
iodio
Olio di pesce 148.5 176.2
Olio di girasole 69.1 135.3
Olio di soia 68.9 133.0
Olio di mais 62.0 128.4
Olio di cotone 55.8 112.6
Olio di arachide 32.0 97.1
Olio di oliva 7.7 82.4
Olio di palma 10.9 52.4
Lardo 10.3 59.3
Strutto 3.7 48.4
Burro 4.0 34.0
Olio di palmisto 2.3 17.2
Olio di cocco 1.6 8.1
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La composizione dello yogurt intero
acqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)
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MAGRO BIANCO Valore energetico: 38 Kcal – 160 KJ Proteine: 4,2 g Carboidrati: 5,0 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 145 mg * 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA
Valore energetico: 77 Kcal – 325 KJ Proteine: 3,4 g Carboidrati: 15,5 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 130 mg * 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA
Yogurt, grassi, calorie…….
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Le differenze di conservabilità dei prodotti freschi
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