hacking health milano / cafe#2: sicurezza alimentare
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Sicurezza alimentare: conoscere la qualità del cibo per scegliere in modo consapevole
Dr.ssa Sara Panseri, Dr. Luca Chiesa, Prof. Luigi Bonizzi (direttore DIVET)
DIVET-LSA (Laboratorio Sicurezza Alimentare)
Nutrire il pianeta
FAO, 2010
Produzionealimentare
Equilibrio per organismo attraverso
il cibo
Basso impatto ambientale
Rispetto della biodiversita’ Rispetto degli eco
sistemi
Accessibilita’ al c
onsumo e
convenienza
Studio di filiere agroalimentari
• Qualità delle materie prime, sicurezza dei processi di lavorazione, il contesto ambientale (produzioni di tipo biologico)
• Tecnologia degli alimenti e corretta informazione del consumatore – scelta consapevole (etichettatura, packaging, conservazione)
Food Safety / Food Security
* Nuove fonti alimentari: proteine da insetti
Qualità igienico-sanitaria
Qualità tecnologica
Qualità organolettica
Qualità nutrizionale
Il concetto di qualità totale
Qualità Merceologica
(Caratteristiche commercialie aspetto del prodotto)
Qualità di Origine
(Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG, …..)
Qualità Igienico-Sanitaria
(Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria)
Qualità Nutrizionale
(Caratteristiche della composizione e di ingredienti)
Qualità Organolettica
(Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari)
QualitàEtica/Sostenibilità
(Produzione senzasfruttamento)
Qualità Ambientale
(Metodi di produzione eco-compatibili)
Principali Aspetti della Qualità di un
Prodotto Alimentare
La sicurezza alimentare è una assicurazione sul fatto che un alimento non causerà danni al consumatore al momento della preparazione e/o del consumo (Raspor, 2007)
La sicurezza alimentare è influenzata dalla contaminazione da parte di:
•Agenti FISICI (metalli,vetro…)
•Agenti CHIMICI (tossine, residui)
•Agenti MICROBIOLOGICI (batteri)
Food safety
La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola “FROM FARM TO FORK” (OMS)
QUALITA’ E SICUREZZANELLA FILIERA
PROCEDURE OPERATIVE
SISTEMI DIMONITORAGGIO
Food safety
ARIAACQUA
AMBIENTEALIMENTI
Fonti di inquinamento lungo la filiera
Le sostanze attive lipofile tendono ad accumularsi all’interno degli adipociti;; questo meccanismo è da considerarsi un meccanismo di difesa dell’organismo
Processo attraverso il quale la concentrazione del pesticida nella catenaalimentare aumenta al salire lungo la piramide alimentare
I pesticidi
Bioaccumulo
Biomagnificazione
RISULTATI TESSUTO ADIPOSO
0,5
0,1
0,5
0,05
0,5
10,2
0,010,2
0,05
0,02
0,05
0,000
0,001
0,010
0,100
1,000Σ-EPTACLORO
Σ-DDT
Σ-ALDRINA
Σ-ENDOSULFAN
α-BHC
β-BHC
δ-BHC
γ-BHC (Lindano)
ENDRINA
ENDRIN ALDEIDE
ESACLOROBENZENE
METOSSICLORO
LIMITE MASSIMO DI RESIDUO (mg/kg)
Presenza di pesticidi OC nel tessuto adiposo sottocutaneo bovino in relazione al LMR di ogni sostanza espresso in mg/kg
Risultati e discussione
Trattamenti fitosanitari in comprensori con pratiche agronomiche di natura intensiva (frutticoltura)
Fonti di inquinamento filiera del miele
Il biologico è …Consumatori
di prodotti biologici e convenzionali
Consumatoridi soli prodotti biologici
Più buono 32.6% 72.7%
Più salutare 57,5% 78,3%
Più ecologico 69,5% 82,6%
Più sicuro 59,4% 78,3%
Senza OGM 75,1% 91,3%
Senza pesticidi 85,7% 95,7%
Il biologico e il consumatore
§ è sano, perché prodotto in modo naturale senza l’uso di pesticidi, OGM, antibiotici, ecc.
§ è buono, perché segue i cicli stagionali ed impiega la giusta quantità di acqua
§ è sicuro, perché prevede un sistema produttivo esente da sostanze chimiche di sintesi e farmaci ad azione sistematica per gli animali
§ è controllato in ogni punto della filiera, dal campo al piatto, grazie ad enti di certificazione che operano su autorizzazione pubblica e sono accreditati al livello internazionale
Il biologico e il consumatore
Il biologico e il consumatore
Il biologico e il consumatore
E la ricerca?.........
E la ricerca …
Mappatura di zone geografiche per identificare le fonti di inquinamento e studiarne la prevalenza nelle varie matricialimentari
Contenutopesticidi
Mappatura
• Fondamentale il lavoro di monitoraggio di contaminanti lungo le filiere
• Strumento di tutela e valorizzazione produzioni di tipo biologico
Mappatura
MANGIMI: fonte di ingresso di contaminanti (pesticidi OC)
Valutare e monitorare il contenuto di pesticidi nei tagli piu’ grassi dellacarcassa
Filiere allevamento biologico
Sicurezza per il consumatore
Elvira Vaclavik Bräuner, 2012. A Prospective Study of Organochlorines in Adipose Tissue and Risk ofNon-Hodgkin Lymphoma. Environmental Health Perspectives, 120: 105-111
Food safety
Autenticità
Adulterazione Variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senzaperaltro effettuare aggiunta di altre sostanze - Questa frode ha riflessinegativi sia commerciali che nutrizionali.
SofisticazioneModifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimentomediante l’ aggiunta di una sostanza estranea.
ContraffazioneSostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presentacaratteristiche macroscopiche assai affini.
Violazioni Aspettoingannevole
Sicurezza alimentare: autenticità e le frodi
Italian sounding
Qualità d’origine— Tipicità: DOP, IGP, STG….
— Made in Italy
Tipologie di violazione (2010-2012)
Made in Italy
Totale pezzi: 3.045.640Incremento: 325,66%
Tipologie di violazione (2010-2012)
E la ricerca?.........
E la ricerca …
GELATINA REALE o PAPPA REALE costituisce il nutrimento di tutte le larve dell'alveare per i primi tre giorni di vita e nutrimento esclusivo dell'ape regina nel corso di tutta la sua esistenza.Si presenta come una sostanza biancastra, madreperlacea, di consistenza gelatinosa e dal sapore debolmente zuccherino, acido e pungente.
Tra i principali costituenti:-‐ acqua 66%; -‐ lipidi 4-‐8% (10-‐HDA)-‐ zuccheri semplici e complessi 15%;-‐ sostanze azotate 13%-‐ vitamine, tra cui tutte quelle del gruppo B;-‐ elementi minerali, oligoelementi ed antibiotici naturali
Proprieta’ antiossidanti, antisettiche immunomodulatorie/stimolanti
Prodotti dell’alverare – Royal Jelly
Il consumo italiano è stimato in circa 400 q/anno, dei quali solo dall' 1- 3% è presumibilmente imputabile alla produzione nazionale. La maggior parte della pappa reale attualmente commerciata in Italia è infatti di importazione asiatica.
I costi di produzione piuttosto elevati, uniti ad un volume di mercato relativamente modesto e soprattutto alla disponibilità del prodotto di importazione a prezzi decisamente ridotti, hanno finora reso la produzione della pappa poco interessante per gli apicoltori italiani.
Insufficiente conoscenza del prodotto e carenza di metodi analitici idonei per la sua valutazione
Produzione
Analisi pollinica GR
La possibilità di identificare l’origine geografica è il presupposto di ogni possibileazione di valorizzazione del prodotto nazionale
Elementi e rapporti isotopici es.
Analisi spettrali es. NIR – Near InfraRed Spectroscopy
18O/16O, D/H, 15N14N, 13C/12C
Analisi Composti Organici Volatili (VOCs)
Approccio analitico
AutenticitàOrigine geografica
15.00
16.00
17.00
-150.00 -145.00 -140.00 -135.00 -130.00
ξ2H
ξ18 O
Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)Dry Cured Ham non-PDO
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
-27.00 -26.00 -25.00 -24.00 -23.00 -22.00 -21.00 -20.00 -19.00 -18.00
13C
15N
Dry Cured Ham PDO (Parma Ham)Dry Cured Ham non-PDO
Elementi e rapporti isotopici – Isotope Ratio Mass Spectrometry (IRMS)
Camp. ItalianiCamp. sospetti origine cinese
Camp. ItalianiCamp. sospetti origine cinese
Gelatina reale: case report - risultati
Food Safety
Tecnologia degli alimenti e corretta informazione del consumatore.
Scelta corretta e consapevole (etichettatura, packaging, conservazione)
Shelf-life o vita commerciale
Shelf-life o vita commerciale
Shelf-life o vita commerciale
Quali variabili influenzano la shelf-life degli alimenti?
Imballaggio
Imballaggio: principali funzioni
§ Contenere il prodotto alimentare§ Proteggere l’alimento§ Costituire un’idonea barriera gas e vapori§ Prevenire o ritardare la degradazione biologica§ Facilitare la movimentazione e il magazzinaggio§ Presentare il prodotto in forma attraente§ Rappresentare un’opportunità di informazione§ Consentire l’identificazione del prodotto§ Essere facilmente smaltibile o riciclabile
The perceived benefits of packaging
Contenimento e protezione
Facilità d’uso
Etichettatura
Sostenibilità ambientale
Funzioni dell’imballaggio
Il mercato delle plastiche biodegradabili salirà da 0,36 milioni di tonnellate nel 2007 a 2,3 milioni nel 2014
Tra il 2006 e il 2008, il 61,1% delle imprese alimentari ha puntato sul packaging per diversificare e migliorare l’offerta
Imballaggi biodegradabili
% giving that answer
In an environmental context…
Temperature di conservazione
% of people mentioning (average number of mentions = 4.25
What food issues concern consumers?
Chiudimi
Temperature di conservazione
1. Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero
2. Ricorda che ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse
3. Non conservare alimenti oltre la loro data di scadenza
4. Ricorda che ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione
E la ricerca?.........
E la ricerca …
Packaging
Actor to reduce food waste and losses
LE BIOPLASTICHE: IL CASO DELL’ACIDO POLILATTICO (PLA)
Percorso di tutela e valorizzazione delle produzioni agro-‐alimentari in unpercorso tra tradizione vs innovazione (sicurezza alimentare)
Basso impatto ambientale
— Tradizione agroalimentare
— Sostenibilità
— Innovazione
L’acido polilattico (PLA)
Salsiccia fresca comprensorio di Varzi
Salsiccia confezionata in ATP senza rosmarino (bianca)
Salsiccia confezionata in ATP con rosmarino (R1)
Shelf-life Identita’ aromatica
Estratto rosmarino
Shelf-life extension
Cos’è l’etichetta?
Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.
(Art. 1 Reg. 1169/2011)
L’etichetta
Regolamento (UE) 1169/2011
relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna e semplifica le norme precedenti sull’etichettatura degli alimenti
tutelare ulteriormente la salute dei consumatori e assicurare un’informazione chiara e trasparente
indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims), disciplinate dal Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
Etichettatura alimenti
Informazioni: obbligatorie / complementari
Denominazione dell’alimentostato fisico nel quale si trova e trattamento subito (in polvere, liofilizzato, pastorizzato, surgelato etc).
Elenco degli ingredienti• Tutte le sostanze impiegate in ordine decrescente di peso
• Indicazione degli allergeni con caratteri diversi (dimensione, stile e/o colore)
• Se presenti olii vegetali o grassi vegetali: indicazione di derivazione (es cocco, palma, idrogenati)
Informazioni obbligatorie
Gli allergeni
• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro
• Crastacei e prodotti a base di crostacei
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia
• Latte e prodotti a base di latte
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, pistacchi, …
Gli allergeni
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Senape e prodotti a base di senape
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti
• Soia e prodotti a base di soia
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti a base di molluschi
Data di scadenza: nel caso di prodotti molto deperibili, la data è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il”
• Termine minimo di conservazione (TMC): nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo si troverà la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il”
Congelamento Diventa obbligatorio riportare la data del primo congelamento di carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici non processati.
SPRECHIInformazioni obbligatorie
Durabilitàdel prodotto
Condizioni di conservazione ed uso Indicate per consentire una conservazione e un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione.
Paese d’origine e luogo di provenienza Questa indicazione, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva), viene estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola
Informazioni obbligatorie
Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia (valore calorico) e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.
(Art. 2 Reg. 1924/2006)
Indicazione nutrizionale
• valore energetico • grassi • acidi grassi saturi • carboidrati • zuccheri • proteine • sale
Indicazione nutrizionale
L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml dell’alimento, oppure alla singola porzione.
Il valore energetico è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio ossia circa 2000 kcal al giorno.
valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità
Indicazione nutrizionale
Claims
Informazioni complementari
Informazioni complementari
Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono comprese le seguenti informazioni:
• una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano
• la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto benefico indicato
Informazioni complementari
Informazioni: esempi
Informazioni: esempi
Informazioni: esempi
E la ricerca?.........
E la ricerca …
Progetto Proalpi
Studio sulle produzioni carnee del Verbano Cusio Ossola
•BRESAOLA DELLA VAL D’OSSOLA•CAPRETTO DELLA VAL VIGEZZO•CARN SECA•LARDO (Con cotenna, senza cotenna, alle erbe,salato, in salamoia, affumicato, arrotolato ecc.)•MOCETTA OSSOLANA•MORTADELLA OSSOLANA•PANCETTA CON COTENNA•PROSCIUTTO MONTANO DELLA VAL VIGEZZO•SALAME COTTO•SALAME DI TESTA•SALAME o SALAMINO DI CAPRA
Proteine (%): 35.46
Carboidrati (%):<1
Grassi
Valori medi per 100 g
Grassi (%): 2.12
Data di produzione:
Acidi grassi saturi (%): 52.25
Acidi grassi monoinsaturi (%): 42.0
Acidi grassi polinsaturi (%):5.64
Produttore:
Progetto Proalpi
Definire la composizione e i relativi valori nutrizionali da portare al consumatore attraverso l’etichetta
FILETTOConposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 43.36
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 26.20
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 30.44
Acidi grassi omega-3 (Ω3) 1.51
Acidi grassi omega-6 (Ω6) 28.92
Omega-3/omega-6 (Ω3/Ω6) 0.05
Indice aterogenico (IA) 0.51
Indice trombogenico (IT) 1.29
TENERONEConposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 46.31
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 34.81
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 18.88
Acidi grassi omega-3 (Ω3) 0.82
Acidi grassi omega-6 (Ω6) 18.06
Omega-3/omega-6 (Ω3/Ω6) 0.04
Indice aterogenico (IA) 0.6
Indice trombogenico (IT) 1.54
SCARAMELLAConposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 42.96
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 37.03
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 20.01
Acidi grassi omega-3 (Ω3) 1.07
Acidi grassi omega-6 (Ω6) 18.94
Omega-3/omega-6 (Ω3/Ω6) 0.06
Indice aterogenico (IA) 0.57
Indice trombogenico (IT) 1.33
FESAConposizione in acidi grassi (valori percentuali)
Acidi grassi saturi (SFA) 38.08
Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 24.88
Acidi grassi polinsaturi (PUFA) 37.03
Acidi grassi omega-3 (Ω3) 1.76
Acidi grassi omega-6 (Ω6) 35.27
Omega-3/omega-6 (Ω3/Ω6) 0.05
Indice aterogenico (IA) 0.39
Indice trombogenico (IT) 1.03
Composizione acidica della frazione lipidica
Grazie per l’attenzione