gmp e haccp nei ristoranti delle scuole sgtŠ izola – progetto di sviluppo della scuola 2007/08...
TRANSCRIPT
![Page 1: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/1.jpg)
GMP e HACCPnei ristoranti delle scuoleSGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08
SVILUPPO DEL PRODOTTO
![Page 2: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/2.jpg)
I Processi dello sviluppo del prodotto
Cosa è importante da sapere e quali precauzioni dovremmo prendere in termini di sicurezza del cibo quando stiamo preparando alcuni prodotti in un ristorante ?
![Page 3: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/3.jpg)
Cinque regole d’oro per la sicurezza del cibo
PER LA SICUREZZA DELCIBO BISOGNASAPERE BENE
1IL PRINCIPIO
DELL’HACCP
2IL PRODOTTO
E IL SUOUSO FINALE
5LE MISURE
PREVENTIVE
3IL PROCESSO
DIPREPARAZIONE
4I RISCHI PERLA SALUTE
![Page 4: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/4.jpg)
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP
Assicuratevi di avere sufficienti
conoscenze di ciò che segue:
Principio dell’HACCP e controllo dell’igiene
![Page 5: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/5.jpg)
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP Il prodotto che state
per preparare
- Controllare la data di scadenza
- Controllare il produttore
![Page 6: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/6.jpg)
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP
Le materie prime di cui avrai bisogno
- segui la tracciabilità del cibo secondo gli standard ISO
![Page 7: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/7.jpg)
Regola n. 2 – il prodotto e i suoi usi
Assicurati di essere in grado di descrivere
Il processo, Il prodotto che si sta
preparando, L’uso che si intende
fare del prodotto
![Page 8: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/8.jpg)
Regola n. 3 – il processo di preparazione
Descrivere
Il processo di produzione del prodotto
Il metodo di preparazione del prodotto
Preparare se è necessario un prospetto
![Page 9: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/9.jpg)
Regola n. 4 – rischi per la salute
Sottolinea i punti di rischio per la salute
Fai attenzione ai rischi: microbiologici, chimici, o fisici
![Page 10: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/10.jpg)
Regola n. 5 – misure preventive
Menziona le possibili misure preventive
E registra correttamente il tutto nel modulo di sviluppo del prodotto
![Page 11: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/11.jpg)
Consigli utili
Ricorda il rischio che potrebbe insorgere quando:
Si introduce un nuovo sistema nella preparazione del cibo
Si usano nuove materie prime Si usano i prodotti semi-lavorati
![Page 12: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/12.jpg)
Come evitare i rischi?
Controllare il processo e cercare l’origine delle materie prime
Confermare i punti critici
![Page 13: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/13.jpg)
Come evitare i rischi?
Disegnare uno schema del controllo del processo
Rendere comprensibili le istruzioni di lavoro
![Page 14: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/14.jpg)
Come evitare i rischi?
Compilare i moduli del controllo dei punti critici
Istruire lo staff circa i nuovi processi
Verificare se tutto è stato svolto correttamente
![Page 15: GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08 SVILUPPO DEL PRODOTTO](https://reader036.vdocumenti.com/reader036/viewer/2022081516/5542eb4a497959361e8b72cb/html5/thumbnails/15.jpg)
Consiglio finale
Introdurre i nuovi processi dei prodotti SOLO se si possono
controllare i rischi