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Sicurezza alimentareCONTAMINAZIONE CHIMICA
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
Causata dalla presenza di contaminanti chimici di varia natura.
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Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti sono conseguenza della
dispersione sulle coltivazioni e nelle acque di:
• fitofarmaci (insetticidi, antiparassitari, diserbanti)
• zoofarmaci (antibiotici e promotori della crescita utilizzati in zootecnia)
• metalli pesanti (mercurio, cromo, cadmio, piombo)
• composti organo-clorurati o fosforati (come i detersivi)
Altra importante fonte di contaminazione chimica è legata alla cessione di
sostanze tossiche dagli imballaggi dei prodotti alimentari.
Contaminazione chimica
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Alimenti e rischioI RISCHIRischi chimici
DOVE SORGONO I RISCHI NELL’APPROVVIGIONAMENTO DI ALIMENTI
Emissioni delle auto
Pratiche agricole
Terreni contaminati
Emissioni ed
effluenti industriali
Prodotti della
pesca
Bestiame
Vegetali
Stoccaggio
Trasformazione
Cottura
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Intossicazione da composti chimici
• Intossicazione acuta =avviene entro breve tempo dall’assunzionedel composto e si valuta in DL50
• Intossicazione cronica=avviene per assunzione gradualedi un composto e gli effetti sulla salute si manifestano nel tempo
• DGA: dose giornaliera accettabile è la quantità di una sostanza che può essere assunta senza che essa provochi inconvenienti alla salute
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Pesticidi
• I pesticidi sono sostanze chimiche di sintesiche si usano nell’agricoltura convenzionaleper combattere parassiti, malattie eantagonisti delle piante coltivate.
• Spruzzati sulle piante durante il periodo dicoltivazione, i pesticidi possono rimanere, inquantità più o meno consistenti, sul prodottofinale (frutta, verdura, cereali e così via).
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• Anticrittogamici- utilizzati per combattere le muffe e le alghe;
• Gli insetticidi, utilizzati per combattere gli insetti nocivi alle colture agricole,
• Gli erbicidi o diserbanti, utilizzati per distruggere le erbe infestanti,
• Fitoregolatori
• Fitofarmaci
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Fertilizzanti
• I fertilizzanti sono utilizzati in agricoltura allo scopo di arricchireil terreno di Azoto(N),Fosforo(P) e Potassio(K).
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Eutrofizzazione • Le eccedenza di sostanza come azoto e fosforo possono entrare
nei corsi d'acqua e provocare il fenomeno dell'eutrofizzazione
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• Quando i nitriti si concentrano in grandi quantità le piante li concentrano in valori superiori alla media.
• Attraverso le acque di falda e i cibi, nitrati e nitriti giungono dunque all’organismo umano, dove possono venire trasformati in composti nocivi per la salute, le nitrosammine.
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Sono prodotti chimici impiegati negli allevamenti per combattere i
parassiti o per assicurare la produzione animale.
Antielmintici - Per eliminare i vermi parassiti (gli elminti) dal corpo degli
animali. Eventuali residui nelle carni non danno problemi tossicologici.
Antibiotici - Per la cura delle malattie infettive. La somministrazione di
antibiotici nel mangime con scopi preventivi favorisce l’incremento di
ceppi batterici antibiotico-resistenti (comparsa di fenomeni di
sensibilizzazione e allergia nell’uomo).
Anabolizzanti - Hanno attività ormonale e l’assunzione prolungata
determina un aumento del peso corporeo e della massa muscolare negli
animali da macello. Sono vietati nell’UE.
.
Zoofarmaci
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Metalli pesanti
• I metalli sono costituenti naturali della crosta terrestre eattraverso i fenomeni naturali dell’erosione, dovuti all’acqua e alvento, essi vengono naturalmente diffusi nell’ambiente comepolveri o dilavati nei fiumi. Tuttavia tali processi naturalicausano un’emissione di metalli nell’ambiente inferiore a quelledovute all’attività antropologica
• I metalli pesanti sono pericolosi perché tendono abioaccumularsi.
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La presenza dei metalli pesanti negli alimenti è dovuta all’inquinamento ambientale,
conseguenza di attività umane: emissioni industriali, rifiuti urbani, scariche di motori, ecc.
Piombo - Saturnismo (vomito, bruciori alla faringe, paralisi degli arti, ecc.)
Mercurio - “sindrome di Minamata” Il metilmercurio ha una tossicità maggiore dei sali di
Hg2+ perché si bioaccumula negli organismi viventi sopretutto dei prodotti ittici; infatti la
via principale di assunzione di mercurio da parte degli esseri umani è attraverso il ciclo
alimentare
Cadmio - Danni al fegato, reni, ossa, ecc.
Alluminio-poco tossico per l’uomo
Metalli pesanti
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Contaminazione da PCB
• Sono mutageni e cancerogeni
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Idrocarburi policiclici aromaticiDerivano da processi di combustione, sono cancerogeni