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Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la qualità della
ristorazione scolastica
Bruna Baggio
Milano, 23 novembre 2010
USR Lombardia Bruna Baggio2
Ristorazione scolastica e scuola
Consumare i pasti a scuola:
� Una necessità per le famiglie
� Una esigenza sociale
� Una responsabilità per le amministrazioni
� Una attività economica
� Una possibilità per intervenire sulle emergenze di salute
� Una opportunità educativa
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I dati più recenti: l’indagine HBSC
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I dati più recenti: l’indagine HBSC
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I dati più recenti: l’indagine HBSC
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L’uomo mangiatore, inserito in uno spazio alimentare culturalmente determinatospazio alimentare culturalmente determinato, , incorpora, con
il cibo che inghiotte, anche tutto il sistema di valori che esso rappresenta. [Poulain; 2005],
Il rapporto con il
cibo è influenzato
da fattori
Il rapporto con il
cibo è influenzato
da fattori
socialisociali
religiosireligiosi
psicologicipsicologici
geograficigeografici
eticietici
economicieconomici
storicistorici
Fonte: Giorgio Donegani
Educare vuol dire promuovere il cambiamento
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Fonte: Giorgio Donegani
I valori dell’educazione alimentare sono quelli della ristorazione di qualità
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C’è un forte legame tra esperienza e apprendimento
Mettere in gioco la fisicità e la sensorialità dei ragazzi aiuta a costruire
� abilità specifiche
� conoscenze scientifiche
� pensiero logico
ed anche
� competenze di cittadinanza
� consapevolezze personali
L’apprendimento si basa sull’esperienza
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L’esperienza e la sensorialità giocano un ruolo determinante nella costruzione delle abitudini alimentari
� …ma nel piatto si intrecciano valori culturali e sociali
� Solo un esplicito processo educativopuò dare strumenti per contrastare il sempre crescente il ruolo dei mezzi di comunicazione che propone modelli e stili in contrapposizione con valori e principi della nostra cultura e della nostra salute
Oltre l’esperienza
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Compiti della ristorazione scolastica
Il compito principale:
�offrire agli utenti (bambini,
ragazzi) cibi di idonea
composizione nutrizionale, di
elevati standard di qualità e
sicurezza e al tempo stesso di
alta appetibilità
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Le esigenze della scuola
Il problema della qualità
� La qualità del cibo
� La qualità delle trasformazioni e
della distribuzione
� La qualità degli ambienti
� La qualità delle relazioni
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Opportunità della ristorazione scolastica
Le opportunità per gli operatori e per
gli insegnanti:
� promuovere la conoscenza dei cibi e
del territorio
� sostenere la consapevolezza degli
studenti riguardo alle loro esigenze e
abitudini alimentari e favorire la
costruzione del gusto
� stimolare il dialogo interculturale e
l’integrazione
� abituare a regole e relazioni
� costruire una alleanza con la famiglia
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Il rapporto con le famiglie
Molte critiche sul servizio dipendono da difetti
di comunicazione:
� Scarsa conoscenza dei processi
� Criteri di valutazione del servizio
Alcune esigenze condivisibili:
� La qualità del cibo
� La qualità del servizio
� I problemi degli ambienti, le regole e la
relazione
L’auspicio:
Un diverso ruolo dei genitori � da commissioni
mensa a commissioni alimentazione
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Strategie immediate a costo zero
� Promuovere con continuità, attorno alla
mensa, attività di informazione e
sensibilizzazione degli alunni e delle loro
famiglie in collaborazione con gli
insegnanti
� Costruire un patto per l’educazione
alimentare (docenti, famiglie, specialisti)
� Creare un legame virtuoso tra il pasto
consumato a scuola e gli altri pasti
� Aiutare le famiglie ad una attenta
programmazione alimentare
� Dare indicazioni per la costruzione di
gruppi di acquisto (GAS)..
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Altri livelli di intervento
� Migliorare gli ambienti in cui si
consumano i pasti
� Limitare gli sprechi; adottare
strategie di recupero e riutilizzo
� Garantire qualità e sicurezza dei
cibi e nei processi di
trasformazione
� Promuovere la sostenibilità degli
alimenti e favorire l’utilizzo di
prodotti biologici e del territorio